老竹大方

    老竹大方，创制于明代隆庆年间，以创制僧人的名字“大方”而得名。因歙县旧属徽州府治，又称“徽州大方”。产于中国安徽歙县与浙江昌化县交界处的老竹铺乡老竹岭一带，属于绿茶类。
    老竹大方分为素大方和花大方，不窨花的常称为“素大方”。形扁油滑、色似铁铸，且有板栗香味、外形匀齐、挺直光滑，和杭州的龙井相似，但又较龙井肥壮，色泽深绿褐润似铸铁，形如竹叶，故称“铁叶大方”，也称“竹叶大方”。其上品能做到芽藏不露、披满金色茸毫。大方茶还可精制加工窨制成“花大方”，特别窨制上茉莉花、珠兰花、玉兰花、桂花后，又被称为“花竹大方” ，实属茶中之珍品。大方毛茶多用于精制后窨制“珠兰大方”、“茉莉大方”、“白兰大方”等。老竹大方天然品质好、吸附花香能力强，窨制的“花大方”，花香鲜浓，茶味醇厚，花香茶味协调性好，为花茶之名品。

    【茶区环境】   
    大方首创于歙县南乡老竹岭（现属竹铺公社），海拔1000多米的大方山。大方山，山峦重叠，岗崖起伏，溪涧网布，山涧细水绕山常流，有“十门九不锁”之称。产区境内多高山，属天目山脉，北面的清凉峰海拔为1787米，海拔在1300米以上的有：老竹岭头、石坑崖上、翠屏山、黄平圩、福泉山、老人岩、仙人峰、鸭子塘等。群峰竟翠，涧水常流，茶树多生长于高崖石隙里和山洞峡谷中，终年云雾弥漫，年平均温度16℃左右，年平均降水量1800毫米，气候温和，雨量充沛，形成了良好小气候。并且表层土质乌沙、中层红黄壤、呈酸性，土质肥沃，自然条件十分优越，这为大方茶树提供了得天独厚的自然条件。
    【产地】
    老竹大方产于歙县老竹铺、三阳坑、金川、岭脚一带，中心产地在老竹铺。歙县南乡大方山邻近的浙江临安、淳安唐村区和临岐区、昌化顺溪一带也大量仿制大方。
    老竹大方产量以歙县的老竹铺、三阳坑为最多。品质以竹浦乡的老竹岭大方山和金川乡的福泉山所产的品质最佳，被誉为“顶谷大方”。清朝时为贡茶，顶谷大方曾中断，近年方恢复生产。 大方有内外源之分（或分里外东乡），内源包括老竹岭、三阳坑、翠屏（草节潭、百石坑）一带，品质好，叫老竹铺大方（其中以翠屏的草节潭和百石坑的崖上所产的品质为上品）；外源包括杞梓里、齐武、霞坑一带，品质较差。
    【茶名的由来】   
    大方茶名，首见于《宋会要·食货志二九买茶价》，次见于《续资治通鉴长编·卷六一》。不过，它们所记载的大方，是指当时大四方形的蒸青贡茶，不是现在的大方。
    现在的大方，或叫针片，因经过拷扁操作，又叫“拷方”，它是一种扁形的内销绿茶，形状象龙井，但是较粗大；又因卷成条索而后拷扁，故不像龙井那样扁薄而平直；色比龙井深褐、绿黄鲜润。上等龙井与大方比较容易辨别，低级龙井与上等大方就容易混淆，很难区别。
    大方的生产历史和茶名由来的问题，传说纷纭。据冯时可的《茶录》所说，松萝茶是比丘大方创制的。大方茶名是否为纪念这个和尚而来，很值得研究。如果与这个和尚有关系，大方的创制年代也应在那个时候。据《歙县县志》记载，明代隆庆（1567—1572年）年间有一比丘（和尚）大方，曾在徽州歙县南乡老竹岭上的大方山创制大方茶。因其采制得法，制作精妙，其制品而售于国内者，有毛峰、顶谷大方等种类。有云：大方茶以老竹岭大方山产地而得名，故称“老竹大方”；或云：为僧之创制，以大方和尚之名命茶。其形平扁光滑似竹叶，色深绿如铸铁，又有“铁叶大方”之称。关于如何冠以“大方”为茶名，还有一段异曲同调的传说：1751年乾隆下江南，搜刮地方名产，诏令曰：进鲜贡品者，庶民可升官发财；犯人重刑减轻刑。老竹铺大方就是当年老竹庙的大方和尚创制的贡品，皇帝便“恩赐”以大方为茶名。
    【茶史追溯】
    大方茶可追溯到五代十国，《旧五代史》有“唐乾化元年（911）十二月，两浙进贡大方茶两万斤”的记载。弘治年间(1488-1500)徽州生产大方茶，明正德年间(1506-1521)，飞布山上庵寺住持僧大方从虎丘经昱岭关来到福泉山的福泉寺，进一步改进了古代大方茶制法。
    【制作工艺】

　　大方采制技术要求：顶谷大方一定要在谷雨前采制，标准是：一芽二叶初展，长度约3厘米，每斤约3.5万个芽头。加工前鲜叶要进行选剔和薄摊。一般大方在谷雨后到立夏之间采制，标准是：一芽二、三叶。
    其次是把好制茶关，从选叶到炒制，继承了传统的手工技艺。具体说是五关：一是采摘关，鲜叶老嫩要适时(不宜太老或太嫩，宜晴天采，不宜雨天采)；二是杀青关，火候要适宜(生叶要凋而不焦)；三是揉捻关，快馒轻重要到位(要青条而 不结不碎)；四是炒制关，火候手力要到功(火候先大后小，手力先抖后滚再壁压)；五是拣茶关， 拣老去团丢杂要到家(栋出老叶片、去掉茶叶团、丢掉茶杆等杂质)，做到一环扣一环，环环扣紧，从而大大提高大方茶叶的质量。
    大方茶的炒制分：杀青、揉捻、做坯、拷扁、辉锅五道工序。
　　杀青：是用口小腹大，略成荷包形的斗锅灶。炒制时先将锅烧至微红，约160～180℃，用茶油蘸抹锅壁，将1～1.5千克鲜叶倒入锅中，即用双手迅速翻拌炒10～12分钟，杀青程度要求稍嫩，叶子柔软即可起锅。
    揉捻：多用手揉，现在也有用小型机揉的，揉捻时间较短，压力宜轻，初步形成匀直的条形即可。细嫩的高级大方，一般不经揉捻；低级大方要经揉捻，才能制成细扁条，但要求程度不高，较老的鲜叶杀青后，抖散水蒸气，在叶尚热软时，即行揉10～15分钟，叶卷成条，茶汁流出，即解块松散。
    做坯：先用棕帚蘸茶油在锅里一抹，取500～750克揉叶或杀青叶倒入120～150℃的锅里，先翻抖炒2～3分钟，使水蒸气、青气抖散，炒至茶叶不粘手时，锅温降至110℃左右，用烤拍手法做坯，或手伸直，手掌按住锅底茶叶紧贴锅壁用力向上搭起，再把茶叶在锅壁加压搭转，使茶叶成扁形，约须7～9分钟，茶坯已达半干时，降温至80～90℃，再在锅壁上抹一次油，使锅面光滑，再用磨动作，手拨捺茶坯沿锅壁左右转拷荡搭起。这样拷拍15～20分钟，使茶叶平直磨光，炒至七八成干，可基本定型时，就起锅摊晾。待叶质回软后，开始拷扁整形。
    拷扁：锅温90－100℃，每锅投叶约1公斤。先在锅壁上涂油，叶子下锅后，伸直手掌带动茶坯在锅壁上下扳拷搭炒，并用手掌在锅壁上拍打茶坯，结合理顺茶条。当茶坯紧直平扁定型（似韭菜边），即可出锅，摊放后煇锅。
    辉锅：煇锅温度60－70℃，方法与拷扁基本相同，但动作宜轻，手掌随茶拷荡，促进表面光滑，条形整齐，防止断碎。当茶叶含水量减少到5％左右时，出锅冷却，装罐密封贮藏。  
    【品质特点】

　　老竹大方外形扁平匀齐，挺秀光滑，翠绿微黄，色泽稍暗，满披金豪，隐伏不露，内质汤色清澈微黄，浅绿似杏，香气高长有板栗香，滋味醇厚爽口，叶底嫩匀而带黄绿，芽显露肥壮。   
     

顶也～  

哈哈 瞧你说的~~~  

天啊.  

家财万贯还得回很多贴哦  

小爱 发表于 2011-9-21 12:14
顶也～

谢谢，请多指教

猎手 发表于 2011-9-21 12:14
我的妈呀，爱死你了

呵呵，谢谢~~~！请多指教。

断章 发表于 2011-9-21 22:34
顶你一下，好贴要顶！

请多多指教，互相交流