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铁观音存了15年就叫老铁?错了!

茶叶香 发表于 2015-11-18 17:31:20 | 显示全部
 七月茶语网小编一直在厦门的茶叶市场和门店游荡,寻找传说中的老铁。茶没有少喝,可味道却不敢恭维。

  l A店的六年陈韵铁观音,一股闷馊的味从茶汤中溢出。

  l B店的十年陈浓香铁观音,茶汤寡淡,焦糊味明显,叶底焦枯。

  l C店的十二年的陈香铁观音,表现的不是舒适的果酸,而是退不掉的刺激感极强的酸涩。

  l D店的二十年的老铁,没有老茶的陈香,反而散发着类似湿仓熟普的味道。

  “好心”的店家还在不停地给你洗脑:“老铁就是这个味”。听后小编只能默默地祝福你,肠胃好!身体好!

  先不说这茶是不是够年份,但铁观音只要存放的时间够长就是老铁了吗?当然不是。存老铁和存其他老茶一样,有两个关键点:茶叶好,存储好。

  老铁,必须以传统工艺制作的铁观音(现在市场上多称为浓香型铁观音)为原料精心储存多年才能获得。如果茶不好或者是清香型铁观音,无论怎么存储都是在浪费时间;如果茶好,但仓储不到位,存了也是白存。下面茶语网)就给大家聊聊一款好的老铁是如何养成的。
  老铁养成的基础:干净、避光、少通风以及适当的温湿度

  干净、干燥、避光,这是茶叶存储最基础的条件,但茶语网小编从老铁生产企业和藏家那里了解到,老铁的仓储条件会有不一样的地方。

  光照:光是带有能量的,光照可以造成茶叶内含物质的不良转化,影响老茶的品质。因此茶叶仓储时应注意避光,不能暴晒。


  通风:紫砂、土陶罐能存很好的普洱茶,但老铁的存储不行。老铁的存放需要尽可能地减少氧气的参与,因此存放老铁的仓库要注意减少通风。如果仓库温度过高,可以适当通风散热,但储存茶叶的小环境(存茶的罐子,箱子)要密封,减少氧气的进入。同样在老铁的私人藏家处得到的经验也是一样:采用密度更高的瓷罐或马口铁罐存放的老铁陈化效果会更好。


  卫生:茶叶易吸附异味,这是窨制花茶的原理,也是茶叶变质(带异杂味)的原因之一,因此茶叶仓库必须保证干净卫生,而且仓库附近不能有异味源(厕所、化工厂、有油烟排出的餐馆)。同时严禁非仓库人员进出仓库,防止蚊蝇鼠害,还应增加紫外光杀菌等。

  温湿度:成品茶叶的含水量很低(乌龙茶的含水率标准是:茶叶为5%,梗为7%),因此其吸湿性很强,即很容易吸收空气中的水分。茶叶转化会产生热量,因此当大量茶叶堆放在一起后,环境温度会自然升高。

  温湿度是影响茶叶内含物质转化方向和速度的关键。茶语网小编参考普洱茶仓储经验:低温低湿,转化受到抑制,不利于茶叶的陈化效果;高温高湿,转化迅速,茶叶会被快速催熟。而且当空气中的湿度达到80%时,茶叶特别容易发生霉变。因此低温低湿、高温高湿都不适合茶叶陈化。老铁的仓储条件也是遵循这样的原理,但区别于普洱饼茶,老铁是以散茶的形式存放,对温湿度控制更为严格。一般老铁的陈化最适温度控制在15-30℃,最适湿度控制在60%-70%。


  茶叶陈化,以自然转化为佳。虽然有些仓库可以做到恒温恒湿,茶叶也能有效陈化,但陈化的口感缺乏变化性。因此茶叶陈化,应尽量减少人为干预,加强监控。只有温湿度超过标准范围,才进行人为调控。此外南方天气多变,经常出现长时间的潮热天气,因此老铁的仓库多选择在二楼以上的地方。茶叶堆放也要离墙离地,以防止地面和墙面返潮。一般要求离地约20公分,离墙约50公分。

  仓储条件做到干净、避光,温湿度适宜。对于普洱茶来说,已经是很好的仓储条件了,但是对于陈化一款好的老铁,这些条件还不足够,还需要一个关键的控制因素:复焙。

  老铁养成的关键:适当复火促陈化

  复焙,即储藏过程中的再次焙火,这似乎跟仓储没有关系。稍等,先听茶语网小编给你讲一个故事:

  在很久很久以前…。安溪的一户农家…(莫急马上到正题)…做饭用的是土灶,旁边有个烟囱通到房顶上。一位母亲将余下的铁观音,放入一个乌黑的陶瓷罐里,再放入在烟囱的旁边吊篮里…。

  故事没有讲完,因为后面的内容对论点没有什么用,但这段话描述了四五十年前安溪民间存放老铁的方式。烟囱旁的吊篮,干燥,卫生(家庭储存,条件有限,虽会有烟味,但不损其药效),做饭的时候,下面生火,茶叶温度也会慢慢上升,高温会促进茶叶后熟转化。因此民间制成的老铁口感非常好,而且不会坏。

  然而现在的工厂制茶,用传统的烟囱提温是不现实的。为此小编联系了八马茶业生产和库管的相关负责人王文吉先生,了解实际企业生产时是如何处理的。王文吉告诉编辑:“现在企业和老乌龙藏家,基本上都是选用不定时的复焙火来模拟传统储存环境。但复焙,温度不能过高,焙得太熟,茶叶炭化了,陈化的空间就被破坏了。”现在八马存储老铁都是复焙采用低温的焙火,行业内称之为“走水焙火”,主要是降低茶叶水分和促进茶叶后熟转化。


  此外,“走水焙火”还有防止铁观音返青(叶片返绿,有青味出现,返青多见乌龙茶中)的作用。一般工艺到位的茶是不容易返青,但生产时工艺难免会存在一些不足的情况,例如焙火过急了,铁观音会出现返青的问题,抑或在后期储存过程中受潮了,也有可能会出现返青的现象。特别是存放二三十年的铁观音,茶存放时间过长,难免茶叶积累的湿气过多,又或者仓储中出现疏漏,此时走水复焙就是很好的预防或补救措施。


  老铁的复焙,并不是某些商家口里的“每年复焙一次“,王文吉先生告诉小编:正常的老铁,是不会每年焙火的。八马老铁的仓储管理,厂里的茶师每年都会定期评定茶叶转化情况。茶师会抽样开汤,观察茶叶内质的转化是否需要复火。若转化良好,是不会定时焙火的;如果需要,茶师才会对茶叶进行复焙,一般五年左右会复焙一次。同时茶师要时刻留心天气状况,如果出现极端湿热天气,茶师会增加焙火的次数,以保证茶叶的安全转化。




  茶语网重要说明:焙火,是促进铁观音陈化的,这里提到的补救,不是说茶坏了,再用高温掩盖,而是发现温湿度超标后对茶叶可能出现不好转化之前的补救措施。而且为了不影响口感,一般老铁在出厂以前,会提前走水焙火,留足退火时间。因此你喝到的“老铁”有很明显的高焙火味,而且叶底焦炭化,一般有两种情况:1. 茶叶存坏了,以高温压制劣变产生的味道;2.商家作假,以高火味冒充陈年老味。

  顶级老铁:仓储可以简单,但量太少,很难喝到

  似乎老铁的养成比普洱老茶的存储还要麻烦,但茶语网小编跟一些茶叶藏家沟通后,了解到老铁存储也可以很简单,但存储的铁观音一定要是最好的。

  铁观音树种栽培不易,加上制作的工艺不容易掌握。真正原料好、工艺好、足焙火、品质好的铁观音是极为难得的。但真正好的铁观音对后期仓储陈化的条件要求相对简单一些,例如足焙火的铁观音受湿度的影响就要小些。

  因此只要注意防潮,避光,无异味,在家里用瓷罐都能存储出好的老茶,而且都是顶级的老铁。像这种老茶,常见于高级藏家或老茶客手里。他们把老铁作为药用,为此经常搜罗最顶级的铁观音自己存起来,甚至还有茶人到日本和东南亚收购早年的原版未开封的老铁。


  可这样的顶级老茶是没有量的。除了藏家,企业是不会做的。企业每年生产的最顶级的铁观音,大都出自名师手制,产量有限的,即使上万元一斤,也是供不应求,而且企业不会把一堆钱放在仓库里摆上几十年。

  仓储好,时间才变得有意义

  仓储是否到位,茶汤表现出来的口感是最清晰的。

  仓储不到位,铁观音不能转化出舒服的老味,甚至表现不良的口感。例如,环境不卫生或有异味源,茶汤香气会不纯,带异杂味;仓储湿度过高,茶汤虽然转化明显,但茶汤容易留有苦底。如果潮湿更严重的,茶叶滋生霉菌,即使后期通过高焙火烘干,也压不住茶底带来的闷馊味。如果仓储环境良好,但不能促进铁观音内质的转化,通风、氧化或光照过度,一直被消耗,那十年二十年后,茶汤会很干净,但茶汤会变得淡薄无味。


  然而仓储好,铁观音会像普洱茶一样出现新的口感转变。五年陈的铁观音转化出熟香(甜果香);十年、十五年陈味开始出现,开始呈现木质类的香气和药香,茶汤稠糯;到二十年后铁观音的陈韵明显,色如琥珀,晶莹透亮,茶汤细腻甘滑,新茶的鲜爽,弱果酸和花香逐渐被纯正醇厚的陈韵和药果香取代,但茶汤的活力仍在,而且喝下后回味无穷,整个身体都是舒畅满足的。仓储良好的老铁叶底油润有弹性,没有炭化现象,且保持一定活性。


  老铁,我们存的不是时间,而是时间带来的好的转变。如果二十年前有一批铁观音茶没有被喝掉,但没有老铁独特的仓储方式保存,二十年后也许就坏掉了,或没有任何陈化,存了二十年后也是白存。尤其要注意的是,有品饮价值的老铁都是罐装或原厂大堆存放。大包拆分小包,抽真空存放的,是没有存放价值的。如果你手上有好的铁观音茶样,茶语网建议拆出来,放在陶瓷罐或马口铁罐、乐扣乐扣中集中存放。

  好的老铁,仓储是非常关键的。如今铁观音存放的标准即将面世,藏家的眼光也从普洱和老白茶向老铁转移,这一块新的价值洼地很快就会变成各大厂家秀家底,茶人翻老仓的市场大戏。“雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。“这句明末清初所作《闽茶曲》的场景,眼见也将要上演现代穿越版。

  跟所有的爱茶人一样,四处找茶的茶语网小编们最大的希望就是:老铁市场不要出现泡沫,不要忽悠消费者,让大家能有一杯干净、健康的老铁可以喝。

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