“陈年铁韵”重焕生机

上周，本报《茶周刊》报道了《陈年乌龙 粉丝飞涨》在读者中引起了巨大的反响。本周，记者深入中国乌龙茶之乡、世界名茶铁观音发源地——安溪，寻找到几位多年研究乌龙老茶的资深茶友，探寻老茶收藏背后的故事。

蜻蜓头、青蛙腿、螺旋状 从老茶中触摸铁观音的原始轮廓

安溪铁观音经过30多年的发展，随着制茶技术的不断提成，早已脱离了人工“手揉脚踩”的时代，并进入自动化机械制茶的新发展阶段。近几年，安溪铁观音刮起回归传统的风潮，那么，什么样才能被称为传统呢？不少茶友认为——可以从安溪的老茶中探寻到它的原始模样。

叶志祥是福建省收藏家协会茶文化收藏委员会的副主任，也是日前成立的乌龙茶收藏品鉴中心的发起人之一，他收藏研究老茶已经7年了，从清朝光绪年间的老茶到当代的铁观音陈茶，他都有所收集。

在采访过程中，他拿出一泡1992年的铁观音老茶开汤品鉴。叶志祥一边介绍：“在1993年之前，安溪铁观音几乎是纯手工制作，后来才有了平板、速包等技术。你看，每一颗茶叶坐似观音，蜻蜓头、青蛙腿、螺旋状，相当精美，这些特征是那个年代的制作工艺所赋予茶叶的特色。”

这泡1992年的安溪铁观音老茶至今香气仍保持得非常好，汤色甘甜爽口顺滑，喝起来两颊生津，观音韵十足，用茶夹按压叶面，柔若无物，边缘有明显的“绿叶红镶边”。叶志祥表示，以前的茶叶大多用传统做法四遍摇青，茶园生态也好，因而从老茶中能感受到浓烈的“陈年铁韵”，老茶也可谓是生动的历史教科书。

老茶与陈茶的概念并不同 十年以上陈化、保存佳，谓之“老”

在业界普遍认为，10年是陈年铁观音的基础年限。不过，目前已经出台的两个关于陈茶的企业标准，都未涉及年份问题，只对陈年铁观音的定义、感官指标、理化指标、卫生指标等各方面进行了标准化规定，并以“陈香型铁观音”命名。陈放10年以上的陈年铁观音会呈现出一种酸香味，至15年后，酸味又消失，茶叶转化成辛草味，且带有甜味。

在叶志祥看来，陈茶与老茶是两种概念，只要经过陈放的茶叶都可以称作陈茶，而老茶必须要适合收藏的茶叶自然陈放10年以上，并且保存得当，没有异味、发霉。

如果按照这种说法，铁观音老茶的数量仍旧比较有限。祥和茶业总经理上官长垣表示，上世纪80年代之前，安溪铁观音数量还不多，因此相应老茶也少。

叶志祥也证明了这个说法：“在上世纪90年代之前，安溪铁观音基本出口，到了茶叶站，色种茶还需排队，铁观音则可以直接进入审评阶段，可见当时铁观音多热门。如今能收集到的那个年代的老茶，有可能是茶叶站收购之后，没有卖出去的。”

现在社会上对于陈年铁观音的鉴定和品评还没有太正式的机构，因此，这也成为福建省收藏家协会茶文化收藏委员会乌龙茶收藏品鉴中心成立的原因，该中心由12家茶企联合发起，主要为了茶业健康发展而成立，未来或将召集乌龙老茶专家为茶客提供鉴定服务。

据了解，陈香型铁观音国家标准有望在2015年由国家批准发布。

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“老铁”长出细腻白霜?

记者看了多位资深茶客的收藏陈年铁观音，发现一个有趣的现象——有些上世纪80年代以前的茶叶表面已经覆盖上一层细腻的白霜，而部分90年代的“老铁”也渐渐开始长霜。

记者翻阅网络资料发现：“优质铁观音新茶的色泽砂绿乌润或者青绿油润，略有红点，优质茶叶表面带有白霜，茶汤金黄且浓艳清澈，叶低亦鲜绿明亮。”

而“老铁”也会长白霜，这是为什么呢？是茶叶变质了吗？

据了解，新茶的霜与老茶的霜是不一样的概念。“白霜”是茶物质逐渐氧化的结果，在学术上称这种现象为自然氧化作用。“白霜”需均匀分布，而且是白色物质大小均匀，不集块，嗅之无霉味，更无刺鼻、惹人难受的气味，否则则是保存不当霉变了。