苏州茉莉花茶制作技艺入选"非遗" 工序近30道

　如今，品苏州碧螺春茶的茶客众多，熟悉苏州茉莉花茶的却不多。实际上，苏州曾是全国著名的三大花茶产地之一，其中最撑场面的便是茉莉花茶，它获得过四个全国第一，风头丝毫不逊于碧螺春。然而，它的制作技艺一度濒临失传，近两年才重回大众视线。近日，苏州茉莉花茶制作技艺入选吴中区“非遗”名录。

　　工艺很讲究

　　1斤茶坯1斤花，细小工序接近30道

　　苏州人对吃的讲究是出了名的，这一点在制作茉莉花茶上也发挥得淋漓尽致。“1斤茶坯至少配1斤茉莉花，上佳的得配1斤半。”苏州茶叶界的“泰斗”、国家级评茶师谢燮清和茉莉花茶结缘已有半个世纪。他告诉记者，夏秋时期的茉莉花花蕾肥硕饱满，色泽洁白晶莹，香气浓郁，品质最佳。每天下午，花农要将开到七八分的花采下，等到晚上花全开的时候，再和茶叶拌和、窨制，使茶叶吸收花香，最终，茶香与茉莉花香交互融合，沁人心脾。

　　福建茉莉花茶非常出名，但在谢燮清看来，和苏州制作技艺相比，还差了一分精细。谢燮清告诉记者，福建地区采摘的茉莉花是地栽的，苏州的是盆栽，而且还要加入一点白兰花打底，香气更胜一筹。苏州用的茶坯是碧螺春茶后上市的炒青，品质上佳。更重要的是，在鲜花处理方面，有摊、堆、筛、凉等工艺，在加工技术方面有拌和、通花、收堆、复窨、起花、复火、转窨、提花等近30道细小工序，非常细致，生产周期约20天。

　　“福建现在采用‘连窨’新工艺，制作时间短了，成本也少了，但苏州仍坚持着传统制法。”谢燮清强调，这并非苏州人死板，而是古法窨制的茉莉花茶香气四溢，至少能冲泡到八开，这也是不少老苏州、地道茶客钟情它的原因。

　　目标很明确

　　在福建建立基地，确保茉莉花供应

　　然而，进入上世纪80年代，给东山茶厂供应茶花几十年的茶花村不再依靠花树致富了，东山茶厂的原料供应没了保障，苏州茉莉花茶便渐渐淡出人们视野，直到销声匿迹。2012年，苏州东山茶厂让古法窨制的茉莉花茶重新问世，谢燮清等老师傅更是不遗余力地想把这门手艺传承下去。

　　“目前一年的产量是七八千斤。”东山茶厂厂长柳荣伟告诉记者，虽然还谈不上“东山再起”，但苏州茉莉花茶再次吸引了不少茶客的目光，他还透露，现在全球某知名五星级酒店用的茉莉花茶，就全部出自东山。然而，原料紧缺一直是柳荣伟的心头大患，他告诉记者，因为没有茶花基地，本地茉莉花产量远远不能满足制茶需要，目前部分原料只能从福建等地引进。

　　近日，第五批非物质文化遗产代表性项目名录公布，苏州茉莉花茶制作技艺榜上有名，这让谢燮清、柳荣伟非常高兴。“福州茉莉花茶窨制工艺已成为第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录入选项目，这值得我们借鉴。”谢燮清高兴地说，借此机会，他希望苏州茉莉花茶工艺的传承和保护做得更好。

　　另外，记者从东山茶厂了解到，他们有转战东山重建花茶基地的计划，但介于成本太高，现阶段先准备和福建部分农户商定，建立盆栽茉莉花基地，让一整套苏州茉莉花茶的制作工艺固定下来。(孙佳桦)