滇红：内质丰富的红茶“后起之秀”

　　2014年12月3日，“滇红茶制作技艺”正式列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。这一消息传出，使得滇红一时间备受瞩目。

　　滇红到底是怎样一种红茶，最近一段时间流行的古树红茶跟滇红又有哪些渊源？记者为此邀请到两位嘉宾进行解答。

　　嘉宾 赵 洪 云南滇红集团济南总经销、济南尚弘国际贸易有限公司总经理祝永国 梵益茶创始人、云南臻味号古树茶山东运营服务商总经理

　　1938年滇红试制成功

　　记者：“滇红”，顾名思义，是云南的红茶。这种茶产地在云南哪里？有何特点？

　　赵洪：云南红茶简称“滇红”，属于大叶种类型的工夫茶，产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。产地的境内群峰起伏，平均海拔1000米以上，属亚热带气候，年均气温18～22℃，年积温6000℃以上，昼夜温差悬殊。年降水量1200～1700毫米，有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的气候特征。土壤很大一部分为石灰岩和花岗岩岩积形成的红壤，这种红壤恰恰最适合优质茶叶生产，这样的条件造就了云南红茶内质的多样性。其地森林茂密，落叶枯草形成深厚的腐殖层，土壤肥沃，致使茶树高大，芽壮叶肥，着生茂密白毫，即使长至5～6片叶，仍质软而嫩，茶叶的多酚类化合物、生物碱等成分含量居中国茶叶之首。

　　其中，凤庆有“世界滇红之乡”的美誉。1938年，冯绍裘先生在顺宁（今凤庆）创制了滇红茶，一举打破了云南无红茶的历史，开创了云南茶叶发展历史的新篇章。滇红工夫茶和滇红碎茶外销俄罗斯、波兰等东欧各国和西欧、北美等30多个国家和地区，内销全国各大城市。

　　制作工艺被收入非遗名录

　　记者：听说“滇红茶制作工艺”正式列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录，凤庆县是“滇红茶制作技艺”的传承保护区域，滇红集团为该项目传承保护单位，滇红集团董事长、总裁王天权为国家级非物质文化遗产代表性项目名录“滇红茶制作技艺”第四代代表性传承人。“滇红茶制作工艺”特点是什么？

　　赵洪：“滇红茶制作技艺”是一种传统的发酵茶制作技艺，采用云南大叶种茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序加工完成。将刚从树上采下的新鲜细嫩的茶叶摆放在通风透气的竹帘上散发水分的过程称为萎凋，当水分散失到一定程度，将茶叶进行手工揉捻，将揉好的茶叶放在木制的器皿发酵，在适宜的温、湿度条件下，茶叶逐渐变红，并散发出苹果香味（或花香味），再把茶叶放到竹编烘笼里烘干。每一道工序都需要拿捏得非常准确，制茶师傅一个细微的动作都会影响到茶叶的品质。现代工业化生产红茶，完全传承了传统制作技艺的全部过程和内涵，仅将部分手工操作换成了机械操作而已。

　　记者：滇红的外形是怎样的？开汤如何？

　　祝永国：成品茶外形条索紧结、雄壮、肥硕，色泽乌润，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，富有收敛性，叶底红润匀亮，金毫特显，毫色有淡黄、菊黄、金黄之分，为外销名茶。

　　定型产品有叶茶、碎茶、片茶、末茶4类11个花色。

　　记者：什么季节的滇红品质好？怎么区分不同产地的滇红？

　　赵洪：滇红因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀；夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂；秋茶正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。

　　从其毫色就可区分产地。风庆、云县、昌宁等地滇红毫色多呈菊黄；勐海、双扛、临沧、普文等地滇红毫色多呈金黄。另外，同一茶园春季采制的一般毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈金黄色。

　　记者：怎么品饮滇红？

　　祝永国：滇红的品饮多以加糖加奶调和饮用为主，加奶后的香气滋味依然浓烈。如今，为迎合年轻消费者的需求，一些西化的红茶文化被运用到东方的奶茶饮品中，搭配点心和蛋糕，俨然已成为时下时尚的红茶品饮方式。

　　古树红茶因稀缺异军突起

　　记者：唐代茶圣陆羽所著的《茶经》中就有对云南茶树的描写，从那时至今也有1000多年的历史，可见云南制茶历史悠久。最近一段时间市场上炒得比较热的古树红茶跟滇红有何联系？

　　祝永国：云南产茶历史悠久，唐宋时普洱茶就已大量生产，一直流传至今。云南是古茶树分布最多的地方，树龄千年以上、树高数十米的大茶树存有不少数量。从这些大茶树演化选育出的云南大叶种茶除了制作普洱茶外，也是制造红茶的优良品种。

　　从2007年下半年炒古树之后才有古树红茶的概念，2012年前后在市面上开始增加。现在古树红茶有两种说法，一种是用云南省临沧市凤庆县的大叶种茶叶做成的，因为凤庆本身就是滇红的主产地；另一种则是用普洱茶原料做成的古树红茶。现在市场上通常说的是用普洱茶原料做成的。

　　记者：古树红茶从外形上如何区分？它的品质特点是什么？


　　祝永国：古树红茶所用原料都是大而肥厚的大叶种茶叶，干茶为条形，肥厚壮实，颜色呈黑色，芽多呈金黄色。冲泡后，香气鲜纯天然，显蜜果香；汤色红橙金黄，艳而不俗，清澈明亮；品啜之，鲜醇甘活爽口，齿颊留香；再观叶底，芽头嫩肥完整。可连续冲泡10道以上，香气依旧芳馥，甜醇之感萦绕充溢口腔，令人回味无穷。

　　记者：跟小叶种红茶相比，大叶种古树红茶更加耐泡？

　　祝永国：是的。因为古树红茶的茶树树龄都在几百年至上千年，根系深，从土壤中吸收的养分多，相对小叶种红茶来说，喝起来口感厚重、回甘好、耐泡度高。

　　真正的古树红茶价格非常高，因为首先原材料价格就很贵，其次，采摘需要登梯子爬树、人工成本很高，而且，红茶有发酵工艺，掌握不好的话整堆茶全部坏掉，物料成本也很昂贵。