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大滇说茶1001夜之104 普洱茶的评审

茶叶香 发表于 2014-11-16 15:37:31 | 显示全部
大滇说茶1001夜,今晚我们说一说普洱茶的品审。应该来说,这些都是普洱茶专业的常识,没什么神奇。大滇只是作为旁观者,对这些规则讲解一下,附带一下自己的看法。从大的方面来说,普洱茶的评审是分两类来看的,一类是散茶,一类是紧压茶。今天我们先说,散茶的品审。

    当然,这些方面有所谓的国家标准和行业标准。而这些标准的背后,实际上也存在很多不合理的东西。作为从业者或者茶友,要理性看待。有规则是好事,但你把规则当成至高无上的东西,那你就离真理越来越远了。规则只是中国权力最大的部门——有关部门 ,利益的均衡体。今年发生的一件事是新的国家乳制品标准,标准值降低了很多,评论家认为营养指标倒退了30年,而这个标准,参与者就是业内企业,又作运动员又作裁判员的例子。而普洱茶的标准,同样是这么一个东西。

    如果遇到有人抬出标准来,那么,请给我解释下,同样的树,同样一座山,山这边属于云南省,山那边属于老挝,从那边采摘鲜叶过来,按普洱茶的标准来做,按国标,就不是普洱茶?怎么解释?同样,把晒青毛茶运到广东压制,怎么就不是普洱茶了?大益在东莞有个工厂,难道生产的不是普洱茶?按国标,应该也是非法生产了。所以,我对国标的解释,拒绝相关人士争议。每个人可以有自己的看法。回到散茶的评审,我们来看使用的器具。


    这个是品审盘和品审杯


    大家仔细看下这两个东西,显然,茶盘是看外形的,下面这个是用来泡茶,评比的。太多人迄今不知道这两个东西的用法,一点也不奇怪。很多人只是看着别人有,就自己搞一套回去,以貌似专业的眼光去给人讲述。但我们仍然可以一眼看出这个人到底是不是足够专业,因为,我看见90%的人都只用一套。呵呵,品审杯,如果不是2套以上一起用,根本没有意义。

    说得通俗点,为什么国家要有个标准,还定义了这样的茶具,很粗鄙的茶具;就是强调一点,同等情况下,同等重量的不同茶,在同样规范的水温,分量下,比较茶的总体品质。


    这样,三个东西一套。泡茶的杯子还有缺口,缺口说明什么,说明容量一致,多了就会漫出。用天平或者电子称,是可以保证投茶量一致的。水温一致,用的水一致,不同的就是用茶了。就以这样简易的方式来判断茶的内质。
外观和内质是评审茶的两个方面。外观,抽取两种不同的茶,同样地分量,放入茶盘,观察外形,对茶的外形做出评价,比如条索,银毫等。对于散茶依据外观,给出一个判断,几级茶。这个叫做干看,就看干茶。
而用评审杯,这个是湿看。这套杯具,严格来说,是分为两种的。一种是看散茶的,一种是看紧压茶的。看毛茶的是250ML,紧压茶的是150ML。这些我们就不细说,下面来说说怎么用这个东西。

      这套评审的方法,本来普洱茶是没有的,是从其他茶方面用类似原理引入,所以,我觉得有时很无理。浸泡5分钟,看看这个规则,沸水冲开,浸泡5分钟。你可以想见,这样的茶,闷泡5分钟,对两种不同的茶,都这样操作,大家手里有茶的,试试这样的结果,喝起来如何?


    如果是当年的新茶,无论生茶熟茶,你觉得能喝吗?呵呵,大多数情况下,应该是无法下咽的。所以,我加一个补充条件,建议投茶量为5克,但就算这样,如果水温够高,估计喝下去,也谈不上享受。所以,这种做法,某些人采用,也有一些人不采用这样的方法。


    许多人的做法是:第一遍,把茶闷泡三分钟,直接倒掉,然后再加水,闷泡2分钟,以这个时候的口感来判别内质。在所有条件一致的情况下,貌似可以得出结论?然后,我们就可以给茶打分,80、90、100分?
普洱茶,有时真的很累,因为这样也不行。你用一个机器揉的茶跟一个手工揉的茶来对比,就算是同一个寨子,同一棵树的茶,揉捻不同,大致的口感差异非常大。如果揉捻较重,显然,在第一泡会出汤较快,但很可能第二泡无味。就此推断茶的好坏,会非常不准确,所以,在做品审前,茶品是不是适合放在一起来比,也是要预先考虑的。你用布朗和易武来PK,一点意义都没有。

      我们接着总结,看散茶(毛茶)的方法: 干看条索、嫩度、色泽、净度,湿看香气、汤色、滋味、叶底。前四项称为外形因子,后四项称为内质因子。


    第一  条索
      通常来说,条索紧结,被认为是好茶的一个指标。大滇解说:这个是因为大厂过去以收台地茶、机制茶为主,嫩茶条索较为紧结,而粗老黄片茶无法成为条索,故区分老嫩以条索是否紧来判断。老嫩程度,决定了茶的价格。而近年来,普洱茶百花齐放,衡量普洱茶价格的高低,不再以老国营时期,只重外形的方式,而更重口感滋味。因此,这条仅供参考。


    第二  嫩度
      即看茶,芽头多少,采摘为单芽还是一芽一叶、一芽二叶,等等。国营时期的标准,自然是芽头多,等级就越高,收购价格就越高。所以,易武的茶,在国营体系下,无论如何,都不能卖一个好价钱。

      第三  色泽
      如果是生茶,大致看杀青有没有足够。老的生茶,注意看是否霉变等。色泽鲜绿,就要怀疑,是否有绿茶化。熟茶里面金毫过多,就要怀疑,是否拼有红茶等……

      第四  净度
      这里不是指杂质什么的,而是指样品中,各等级茶的大致是多少。如果你看到里面有一芽一叶的茶,又有老黄片,又很多茶梗,这个就是净度不好,不匀净。

      理解这些评论,主要是方便大家看懂专家们的茶评。今天先到这里,明晚我们继续说普洱茶的评审!

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