西湖龙井茶制作技艺(国家级非物质文化遗产项目)

  西湖龙井资讯平台10月24日讯：西湖龙井茶孕育于西湖秀丽的湖光山色之中，生长在得天独厚的自然环境之间，凝西湖山水之精华，聚中华茶人之智慧。它以色绿、香郁、味甘、形美“四绝”闻名天下，有“百茶之首”、“绿茶皇后”的美誉。其优异的品质特征源自西湖独特的自然环境、品种资源和炒制工艺。

　　作为我国的国茶，西湖龙井茶拥有1500多年的历史，国家质监总局于2001年对龙井茶实施了原产地保护政策，杭州市政府根据西湖龙井茶的实际生产范围划定了168平方公里的保护区域，主要涉及西湖风景名胜区及西湖区留下、转塘、双浦等3个镇街。

　　除了特殊的地理位置和气候外，“西湖龙井茶制作技艺”为提升茶叶品质发挥了关键作用。樊生华是杭州西湖区留下供销社的西湖龙井高级炒茶技师，也是“西湖龙井茶制作技艺”的省级传承人。他发明了一套西湖龙井茶“炒制手法”，主要有“抓”、“抖”、“搭”、“拓”、“捺”、“推”、“扣”、“甩”、“磨”、“压”10个动作。动作之间既有所区分又连为一体，配合火候时既可以先后进行，也能同时发生，诀窍在于“茶不离锅，手不离茶”的手感。

　　西湖龙井茶的整个制作过程精致细腻，全靠手工完成。一般制作西湖龙井茶需经过摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等九道工序，其中“青锅”和“辉锅”两道工序是整个炒制作业的重点和关键。

　　青锅是指是将摊放后的鲜叶放入锅中，用手将其炒干，初步定型的过程。当锅温达100—120℃时，在锅内涂抹少许炒茶专用油，投入一定量经摊放过的鲜叶，以“抓”、“抖”手式为主，散发一定的水分。辉锅时，需将回潮后的茶叶倒入锅中，用手将茶炒干、磨亮，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅再进行辉锅，叶量约为150—250克，锅温为60—70℃，大致需17—20分钟。锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，炒至茸毛脱落，光滑扁平，透出茶香，折之即断。

　　西湖龙井茶经过炒制后，含水量从75%左右减少到6%左右，成为外形光洁、匀称、挺秀、扁平、整齐的成品干茶。一般情况下，半公斤西湖龙井茶的炒制需要8小时左右，其制作过程像是在雕琢一件精美的艺术品。

　　这项技艺于2008年被列入国家级非物质文化遗产名录，自该年起，杭州西湖区每年都开展“西湖龙井茶手工炒制技艺”的培训和考试发证工作，传承西湖龙井茶手工炒制技艺。据统计，迄今全产区已有58位高级炒茶技师、544位中级炒茶技师和165位炒茶技工获杭州市茶叶产业协会、杭州市茶叶学会的认证资格证书。目前，杭州已建成西湖龙井茶示范园区9个，面积1.418万亩，投入建设资金约1700万元，使茶园基础设施、生态环境、景观效果明显改善。其中7689.7亩茶园通过无公害、绿色、有机农产品基地认证。

　　为了更好地传承和发扬“西湖龙井茶制作技艺”，2012年西湖区开展了首批“西湖龙井茶炒茶大师”评选活动。经镇街推荐、专家评定，葛维冬、黄祖华、樊生华被授予“西湖龙井茶炒茶大师”称号。此外，西湖区还建立了“西湖龙井”茶地理标志证明商标电子管理系统，以进行产地防伪查询和证明商标管理。

　　如今，茶楼、茶文化村、观光茶园等特色休闲园地，凭借宜人养眼的风景和丰富的茶文化内涵，成为来杭游客颇为赞赏的“金名片”。以西湖龙井茶为龙头的茶产业和茶文化，也逐渐与旅游、餐饮等产业渗透融合，成为西湖经济的亮丽风景线。