安溪铁观音介绍

安溪铁观音

主产于福建省安溪县。安溪铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。是闽南乌龙茶的极品。其品质特征为：外形条索紧结沉重，色泽砂绿油润，青蒂绿腹，俗称“香蕉色”，内质香气清高馥郁，具有天然的兰花香，汤色金黄明亮，滋味醇厚甜鲜。入口微苦，立即转甘，“音韵”明显。耐冲泡，七泡有余香，叶底开展，肥厚软亮，匀整，边缘下垂，青翠红边显。

安溪铁观音制法

安溪铁观音制茶工艺精细，其加工程序分为：晒青、晾青、做青（包括摇青与做手）、炒青、初揉、初烘（含复烘）、初包揉（含复包揉）、足火等工序。就其各工序与武夷岩茶相比较，铁观音晒青程度较轻，摇青总次数少，而每次摇青转数多，摇后静置时间较长，特有的包柔工序是形成其独特外形和品质的重要环节。

铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶条索紧结，色泽乌润。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的功夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无穷。

铁观音的鉴定

上选品

外观：颜色深褐色有油光，类似青蛙皮的色泽。条索弯卷紧结成半球状者。干茶甘浓香。冲泡后：汤色呈深黄色。汤味浓而醇厚，微涩中带甘润味，并有种醇和的弱果酸味。香气显明而深厚，回甘强。叶底：底锯齿边缘有红边，而叶中部分呈淡绿色。叶片完整，枝叶连理。

次级品

外观：形状粗大而条索松散，卷曲不若半球状。干茶香气低，冲泡后汤色虽近似深黄但却稍呈暗黄色或略带红色。汤味淡而苦涩，无弱果酸味，或焦味稍强。刺激性较强，回甘弱。叶底：叶底破裂不整，无红边，整叶呈灰黄色或呈褐色。

乌龙茶术语

干茶形状术语

蜻蜓头   茶条叶端卷曲，紧结沉重，状如蜻蜓头。

壮结     肥壮紧结。

扭曲     茶条扭曲，折皱重叠。

干茶色泽术语

砂绿     似蛙皮绿而有光泽。

       枯燥     干燥无光泽，按叶色深浅程度不同而有乌燥、褐燥之分。

汤色术语

金黄     以黄为主，带有橙色，有深浅之分。

清黄     茶汤黄而清澈。

红色     色红，有深浅之分。

香气术语

岩韵     武夷岩茶具有岩骨花香韵味特征。

音韵     铁观音特有的香味特征。

浓郁     浓而持久的特殊花果香。

闷火     乌龙茶烘焙后，未适当摊凉而形成一种令人不快的火气。

猛火     烘焙温度过高或过急所产生的不良火气。

滋味术语

清醇     茶汤味新鲜，入口爽适

甘鲜     鲜洁有甜感

粗浓     味粗而浓

味底术语

肥亮     叶肉肥厚，叶色透明发亮。

软亮     叶质柔软，叶色透明发亮。

红边     做青适度，绿叶有红边或红点。红色明亮鲜艳。

暗红张   叶张发红，夹杂的暗红叶片。

       死张     叶张发红，夹杂伤红叶片。

       硬挺     叶质老，按后叶张很快恢复原状。

乌龙茶品质要素

色泽是茶叶命名与分类的重要依据，是分辨品质优次的重要因子，是茶叶主要品质特征之一。乌龙茶的干茶通常要求为青褐色，茶汤要求金黄明亮，叶底要求绿叶红镶边。乌龙茶属于半发酵茶，构成乌龙茶色泽的主要成分是叶绿素、胡萝卜素和多酚类物质。这些物质在制造过程中发生了变化，叶绿素含量下降，叶绿素a、叶绿素b比例的变化和多酚类物质的部分氧化，以及茶黄素、茶红素含量上升和干燥后期茶褐素的渐增等综合作用，决定了乌龙茶特殊色泽的形成。

香气

乌龙茶的香气以花香突出为特点。福建生产的铁观音、水仙、色种和台湾生产的乌龙茶在香气组成上有明显差别。前者橙花叔醇、沉香醇、茉莉内酯和吲哚含量较高，而后者萜烯醇、水杨酸甲酯、苯乙醇等化合物含量较高。

滋味

乌龙茶的滋味特色是醇厚耐泡，主要是内含物质丰富，比例协调。由于采摘的鲜叶要有一定的成熟度，醚浸出物多；在做青的静置阶段，促进了茎梗中的水分和可溶性物质经输导组织往叶肉细胞组织输送，从而增加叶片内的有效成分含量，为乌龙茶味浓耐泡提供了物质基础。另外，烘干过程将各种水溶性物质固定下来，烘干对增进汤色，提高滋味醇和促进香气熟化等起作用。

乌龙茶品质特征

因素	档次	品质特征
外形	甲	重实、壮结，品种特征或地域特征明显，色泽油润，匀整，净度好
	乙	较重实、较壮结，有品种特征或地域特征，尚重实，色润，较匀整，净度尚好
	丙	尚紧实或尚壮实，带有黄片，色欠润，欠匀整，净度稍差
汤色	甲	色度因加工工艺而定，可从蜜黄加深到橙红，但要求清澈明亮
	乙	色度因加工工艺而定，较明亮
	丙	色度因加工工艺而定，多沉淀，欠亮
香气	甲	品种特征或地域特征明显，花香、花果香浓郁，香气优雅纯正
	乙	品种特征或地域特征尚明显，有花香或花果香，但浓郁与纯正性稍差
	丙	花香或花果香不明显，略带粗气或老火香
滋味	甲	浓厚甘醇或醇厚滑爽
	乙	浓醇较爽
	丙	浓尚醇，略有粗糙感
叶底	甲	做青好，叶质肥厚软亮
	乙	做青较好，叶质较软亮
	丙	稍硬，青暗，做青一般