安溪茶 发表于 2012-2-23 15:34:55
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原料茶制造方式及特性 目前台湾各茶种茶农为达自产自销的目的，普遍设置中小型制茶厂，其中杀菁机、揉捻机和乾燥机为制茶厂基本设备，由上述设备即可依茶叶发酵程度不同。
A、原料茶制造方式及特性
目前台湾各茶种茶农为达自产自销的目的，普遍设置中小型制茶厂，其中杀菁机、揉捻机和乾燥机为制茶厂基本设备，由上述设备即可依茶叶发酵程度不同，生产制造各种粉茶用原料茶。粉茶之研磨与筛分设备昴贵，目前主要以委托代工为主。
粉茶制造虽较不注重外观修件，但其色泽与价格的关系密切。所以揉捻与乾燥过程相当重要，揉捻时可先轻揉，解块后再重揉至叶部组织破裂成细小的茶块，枝梗分离，再进行更进一步的研磨筛分。针对不同食品的需求，谨搷采用不同粉茶，才能达到不同的目的。
B、研磨与筛分所要注意的事项
除了茶菁粗纤维含量及茶梗多寡直接影响粉茶粒度与囗感外，适当的研磨与筛分技术更是制造粉茶重要关键。为使粉茶能供作各类食品之加工配料，研磨后有必要依粒度粗细再筛分成几个等级，可将研磿好之粉茶利用单层或多层式自动筛分过滤机进行筛分，其工作效率高，可依粒度需要控制在80-300目之间，并明确分级，即依粒度不同区分微细、细、极细之粉茶，以供食品加工业者选檡利用。
C、绿茶粉是未经发酵的
绿茶粉因未经过发酵，所以含有丰富的叶绿素。而叶绿素亦颇为不安定，所以绿茶粉怕光、怕热、怕强酸，不宜使用玻璃罐、塑胶罐等透明、透气性较大的包装。所以消费者购买绿茶粉要选择不透气之铝箔积层袋包装，并放有脱氧剂为佳，因绿茶粉吸湿后会活化残存酵素-多元纷氧化醣及过氧化酉每之活性，或处於高温条件下，其脱色更为迅速。而且由於绿茶粉的未经发酵，故绿茶粉所含的儿茶素含量是最高的，在健康食品上亦扮演十分重要的角色。
D、保存绿茶粉的方法
保存绿茶粉最佳方法为低温贮藏，配合无氧与防湿、阻光的包装，其色泽可维持相当久的贮藏时间。因为绿茶粉的容易脱色等不安定的特色，故建议长期使用绿茶粉的食品工厂或一般长期使用绿茶粉的消费者，为要求一年四季的品质稳定、新鲜，他们在春茶生产时，将一整年的数量准备好，放入冷冻库内冷冻，必要时。再从冷冻库中取部分使用。唯有如此，一整年的品质才会稳定、新鲜。
E、抹茶与绿茶粉的不同
研磨的机械的选择是抹茶与绿茶粉最大的不同之处。日本人称绿茶粉为抹茶，因用石磨低温研磨，与绿茶粉的接触面不曾产热，因此色泽自然较不易褐变。而台湾研磨的机械大部分使用金属制造，一般是用来研磨中药的机械来磨制绿茶粉，接触面经研磨10分钟左右就会产热，刚研磨出来的茶粉虽然很漂亮，但是贮存2至3个月后 （如果不冷藏更严重）,就会发现颜色褐变的比冷冻机械研磨的快，其研磨价格1公斤为5O元左右。而冷冻研磨机械其接触面不产生热，所以色泽和抹茶一样较不易褐变，细度也较细，并使用中日技术合作的特制机械，其研磨价格1公斤120元，因此当您在选择绿茶粉时，不妨多做比较，视你的需要而决定要赚买的绿茶粉种类。
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