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揭秘普洱茶(上)

茶叶香 发表于 2015-2-17 15:11:12 | 显示全部
 普洱茶的历史源远流长,云南省临沧市凤庆县3200年茶龄的老茶王就是最好的证明。早在1800多年前的三国时期,普洱府境内已开始种茶,从唐朝起,普洱茶载入史册。久负盛名的茶马古道,昔日运往西藏的就是这种茶。

  很多人曾听说过、品饮过普洱茶,或许被普洱茶的独特味道所折服,或者惊叹于它的耐泡度,又或者对它的诸多茶山和口感暗自称奇。

  但你真的了解它吗?你知道普洱茶的主产区在哪里,古树茶和台地茶的特点,生普和熟普的差别,纯料与拼配的品质优劣吗?针对消费者一些容易迷惑的问题,本报将分两期,对普洱茶的各个特点进行较为详尽的介绍。

  本期嘉宾:

  于青灵 济南市茶叶行业协会普洱茶分会会长、云南双江津乔普洱济南营运中心负责人林玉 云南安宁海湾茶业有限公司老同志普洱茶山东总代理负责人吕玉玲 云南西双版纳勐养国艳茶厂山东直销处负责人

  产地与起源:

  三国时期云南就开始种茶

  记者:什么是普洱茶?

  林玉:普洱茶是原产于滇南、滇西澜沧江流域,以云南大叶种茶树鲜叶为原料,气蒸压制成型的各种紧压茶,经一定时间贮存演变而成;或以云南大叶种茶晒青毛茶为原料,经人工后发酵加工而成的普洱紧茶和普洱散茶。

  记者:我国茶叶分为六大类,习惯上把普洱茶归入黑茶类。普洱茶的确属于黑茶类吗?

  林玉:普洱茶既不属于黑茶也不属于红茶。因为普洱茶的制作工艺和本质特点与六大茶类各不相同,所以云南茶叶协会向中国茶叶界呼吁,并将认真同全国专家学者商榷,将云南普洱茶称为再加工特种茶,重新排列其在中国茶谱中的位置。

  记者:普洱茶起源于何时?

  于青灵:普洱茶的历史非常悠久,云南省临沧市凤庆县的“茶王”有3200年茶龄。早在1800多年前的三国时期,普洱府境内已开始种茶,从唐朝起,普洱茶载入史册。久负盛名的茶马古道,昔日运往西藏的就是这种茶。清朝时,普洱茶最盛行。鄂尔泰任云贵总督时,将最好的普洱茶金瓜贡茶(又称“人头茶”)和茶膏进贡皇宫,从此拓展了普洱茶的知名度和影响力。

  记者:普洱茶为何做成砖、饼或坨的形状?

  于青灵:这个是由各地的风俗习惯长期形成的。藏民喜欢砖和坨,因为很多年前就是这样传承下来的。云南下关制作的沱茶造型像蘑菇,藏民觉得这种形状非常吉祥。除了西藏外,普洱饼茶在其他地方很流行。

  记者:大家知道普洱茶产自云南,主要茶区和茶山分布在哪里呢?

  于青灵:普洱茶有三个大的产茶区,一个是普洱茶区,也就是原来的思茅市;一个是西双版纳州(勐海县、勐腊县);还有一个是临沧市双江地区勐库镇。此外,还有些小的产茶区域,比如云南玉溪峨山,以及老挝、越南等边境国家,但都不成大气候。“古六大茶山”分别是攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、慢撒,除“攸乐”在景洪市,其余五大茶山均在勐腊县。现代版“六大茶山”说法不一,但主要在勐海县。不同的山头、树种、海拔,普洱茶香气、滋味、饱满度、浓强度都不一样,这也是普洱茶的魅力所在。

  生茶与熟茶:

  最好的料都用来做普洱生茶

  记者:喝普洱茶的人常说“生普”和“熟普”,分别指的是什么呢?

  林玉:“生普”和“熟普”指的是普洱生茶和熟茶,都是云南大叶种茶叶。经过日凋(晒青)直接压成饼、沱、砖,称为生饼、生沱、生砖,不压制的就叫毛茶;经过日凋(晒青)再经过渥堆发酵最后压制成型,称为熟饼,熟沱、熟砖。

  记者:如何区分生熟普洱茶?

  林玉:区分生熟普洱茶方法很多,从外观来看,生茶保存年限10年以下的呈墨绿色,熟茶是深褐色;其次是闻气味,生茶闻起来有股淡淡的清香,而熟茶闻起来有股陈香味;从汤色看,生茶汤色是桔黄色,熟茶是褐红色、暗栗色;从口感比较,生茶口感强烈、茶气足、茶汤清香、苦而带涩,但好的茶是苦能回甘,涩能生津;熟茶的滋味是甘滑柔顺、绵甜爽口、有明显回甘。

  记者:不同山头的普洱茶都有怎样的口感?

  于青灵:口感非常不同。从生茶来讲,普洱区当中比较受追捧的景迈普洱茶,有花蜜香或称野花椒的味道;在西双版纳州,班章的普洱厚重霸气,易武的普洱柔美水甜;勐库地区,冰岛的普洱有野蜂蜜、冰糖的甜味,昔归的普洱有点兰花香、口感清雅。从熟茶来讲,一般能制作成参香、枣香、樟香、糯米香等香型的熟茶。

  记者:生茶和熟茶哪种品质更好?

  于青灵:生普和熟普的品质优劣无法一概而论,但可以肯定的是,最好的普洱茶原料一般情况下都会拿来做生茶,这是为了保持茶叶的原汁原味。为何不同地区、不同山头的普洱茶有这么多香气?这跟周围植被和生物链有关。做成生茶,才能最大程度地保持茶叶生态环境的气息,而经过渥堆发酵制成熟茶后,茶叶自然的气息会变成另外一种香醇,跟植物本身的味道会有差异。所以一般来讲,最好的原料都是拿来做生普。

  记者:普洱茶的熟茶是否为全发酵茶?生茶能否后期转化为熟茶?

  于青灵:普洱熟茶属于后发酵茶。生普存放二三十年后寒凉性、苦涩味褪去,滋味会越来越醇厚、柔和,但由生茶转化成的熟茶和渥堆发酵的熟茶味道完全不一样。生茶在自然环境中陈化转为的熟茶,始终带有一定山野的气息,还会生津回甘。

  古树茶与台地茶:

  古树茶产量低,市面上有假货

  记者:现在市面上古树茶炒得很热,什么叫古树茶?

  于青灵:树龄100年以上的茶树才能称为古树。30年至100年的称为老树,树龄在30年以内的称为台地茶树,也叫“生态茶园”。

  吕玉玲:大多数古树在100年至300年间,上千年的古树已经很少了。除了有人专门管理的茶树,还有野生茶、放荒茶。比如,布朗山有个寨子的村民在山上生活很不方便,村民们纷纷迁到山下,而山上有些茶园没人管理,生长的茶就称为“野放茶”。

  记者:怎么区分古树茶和台地茶?二者口感有何差别?

  于青灵:台地茶的滋味饱满度弱一点,老树茶、特别是古树茶,入口特别轻柔,但是当你咽下去的时候,滋味饱满,有喉韵。

  吕玉玲:单看饼面分不出哪是古树茶、哪是茶园茶,但开汤后口感非常明显。古树茶口中留香持久,茶园里的茶香气比较轻飘。同一个寨子的茶,采摘下来,不同的人做,味道也不一样。如果真的追求古树茶的口味,一定要亲自去茶山。

  记者:古树茶的价位很高吧?

  吕玉玲:是的。这两年价格一路飙高。2014年3月5日我去老曼峨的时候,生态茶园里的台地茶收购价3000元一公斤,那时古树茶还不到采摘的时间。古树茶散料更贵,消费者存上几斤古树茶太不现实。

  记者:古树茶供应量大吗?

  吕玉玲:古树茶的量太少了,一个寨子都收不了200公斤。如果都说是古树茶,其中很多肯定是假的。古树茶本身原料就很贵,不会做成熟茶,因为没人舍得用它发酵,否则一旦发酵失利、品质变差,损失就大了。如果买茶能买到真正的茶园里的台地茶还不错,就怕买到的不是云南的正宗普洱茶,而是从周边省市收到的成本低廉的茶叶做成的伪普洱茶。

  纯料与拼配:

  品质高低不完全取决于用料“纯度”

  记者:普洱茶有“纯料”和“拼配”之说,二者的品质怎么比较?


  于青灵:纯料茶和拼配茶的品质优劣是相对的。纯料指的是相仿树龄的、一个地域的鲜叶,同一棵树上采下的鲜叶叫单株纯料,但如果这棵树的品种、地域、海拔不是很好,再是单株也不是好料。而拼配茶会有两种情况,第一是为了从品饮角度来讲,为了丰富一款普洱茶的滋味,厂家可能会选一些不同山头的茶拼在一起展示这种茶的美,还有一种拼配纯粹是为了降低生产成本,比如春茶拼配夏茶,古树茶拼配台地茶,有的厂家会拿老班章的茶去拼配班盆或布朗的普洱茶,但对外称是老班章的茶,抬高身价。这种以次充好的拼配浪费了好料,不值得提倡。

  吕玉玲:不同季节、不同山头的茶叶拼配在一起,比较经济划算,品质好的拼配普洱茶也是收藏的不错选择。其实,拼配茶有严格的配方,比如国艳茶厂的7572、7532、7542这些拼配茶,就是沿用的原先勐海大益茶厂的配方,一般小厂做不了。7542普洱茶就是使用的1975年研发的拼配技术,如果严格按照配方去拼配,后期的转化应该不错。

  于青灵:在我看来,只要是能给你身心带来愉悦的茶就是好茶,不必非要追求单株或纯料。

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