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普洱茶“陈化”过程中发生了些什么?

82587.com 发表于 2017-9-30 15:46:13 | 显示全部
普洱茶“陈化”过程中发生了些什么?
 “陈化”是普洱茶发展香气、巩固和完善品质的重要工序,普洱茶特有的品质和陈香是在陈化过程中变化形成的。陈化过程中,普洱茶内含化学成分非酶足自动氧化,如类酯化合物氧化,产生挥发性成分2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化,引起褐色物质的形成和香味的改变。
  
  研究结果显示,普洱茶后发酵的化学作用,就是茶叶内部多酚类化合物的氧化作用。
  
  这种氧化过程,会有三种作用情况:一是自动氧化作用;二是酶性氧化作用;三是曲菌氧化作用。虽然这三种氧化的功效,会破坏多酚类化合物,使滋味变淡,色泽转暗,但是这三种氧化作用过程是直接影响普洱茶的陈化速度、茶型外观以及色泽品味的主要因素。
  
  在陈化历程中,氧化过程最慢的是自动氧化作用;其次为酶性氧化作用;氧化过程最快速的,是曲菌氧化作用。
  
  根据实验,普洱茶后发酵情形只有两种:一是自动氧化和酶性氧化作用,两者混合进行;另一是自动、酶性及曲菌氧化作用,三者混合进行。
  
  而现在许多人关注的干仓陈化法,是利用云南这样的地理优势、气候条件让其自然陈化。在干爽的环境中陈化,忌湿。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢,所以要有一定的湿气。干仓陈化的普洱茶,富于浓厚的文化底蕴。但陈化过程较长。

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