北纬30°的苦苦追求 西湖茶农龙井绿变红的梦

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    北纬30°的苦苦追求 西湖茶农龙井绿变红的梦
2012年12月11日 06:00:11 浙江在线新闻网站


　　龙井红茶“钱塘梅红”


　　采摘


　　晾晒


　　摇青


　　发酵


　　成型

　　 浙江在线12月11日讯 北纬30°，是一条颇具传奇色彩的地质带，神秘的百慕大，埃及金字塔，珠穆朗玛峰……都位于这一纬度附近。它还是一条优质茶叶生产带，中国十大名茶中有九大名茶产于这一纬度附近：西湖龙井，北纬30°；信阳毛尖，31°；略往南一些，武夷岩茶，27°……

　　5年来，杭州西湖景区茶农胡明，一直在这条纬线附近逡巡，苦苦追求龙井红茶的制作工艺。

　　“杭州拥有全世界茶叶栽种最好的土质、湿润度、小气候、品种和栽种技术，但是，产地面积的局限导致茶农收入并不高，我们很多茶企的发展也已经碰顶。龙井‘绿变红’，不是我一个人的梦想，也是景区茶农们的梦想。”

　　前几天，首批用龙井制作的红茶悄悄问世。这批红茶问世的背后，是几代西湖茶农苦寻良方的足迹延伸，也隐藏着不少不为人知的故事。

　　一年十几次飞河南，取经“信阳红”

　　胡明，41岁，和妻子卢江梅一起创立卢正浩茶庄，个子高高，不苟言笑，负责茶庄质量监管。2007年春天，胡明到洛阳出差，在当地报纸上看到了关于“信阳红”的消息：信阳毛尖筹谋研制红茶。

　　胡明眼睛亮了，西湖龙井“绿变红”，正是他多年来的梦想。信阳毛尖能制成红茶，龙井为什么不行？

　　胡明很快到信阳考察，发现出产信阳毛尖的龙潭村，土质和杭州一些地方很像。“龙潭村的土是黑沙土，而西湖龙井栽种区最好的土是白沙土。品质相似，颜色不同。”

　　河南有一家大茶叶公司，号称年营业额2亿元，红茶营业额8000万元，共有30家专卖店，名气很大。“他们并非购买鲜叶、统一加工，而是直接收购茶农自制的红茶成品。”胡明发现，信阳红的成功，跟省、市、区三级政府大力支持密不可分，信阳当地组织村民统一培训，教授制作红茶的工艺，并从福建专门引进机器。“一般村民只要投入五六千元，买到揉捻机、提香机等机器，掌握好方法，就能制作出红茶。”

　　从2008年6月起，胡明每年从杭州飞到信阳数十次。他关注信阳红的4年，也是信阳红声名鹊起的4年。

　　正因为每年信阳红的营业额都在不断上升，胡明对于西湖龙井做红茶也越来越有信心。

　　西湖龙井冠绝天下，“变红”后也该是最棒的

　　中国十大名茶中，西湖龙井以“色绿、香郁、味醇、形美”冠绝天下。

　　“西湖龙井采摘一芽两叶，品质超越所有绿茶，”梅家坞茶农老朱自豪地说，“从娘胎里出来，西湖龙井就是品质最好的，基因和气候、土壤都得天独厚。”

　　村里人心底大都有这样一个认同：“若认真将西湖景区(西湖龙井一级保护区)栽种的正宗西湖龙井制成红茶，只要工艺到位，品质也应该是最棒的。”

　　品质那么好，每年秋茶却白白浪费，真有点心疼。

　　“整个西湖景区一共6000多亩茶地，若秋茶全面采摘，总量达600多吨，大大超过春茶100吨的产量。”西湖景区工作人员告诉记者。

　　红茶，是当今世界上消费区域最广、生产量最多、国际贸易量最大的茶类。绿茶原本份额就不大，而在杭州数十家比较有名气的西湖龙井茶叶公司中，销售额几千万，已经是很醒目的数字。可若这个数放在福建、河南，只是各大茶企销售额的一个零头。

　　产生差距的其中一个关键是栽种面积。

　　信阳市位于郑州和洛阳之间，靠近湖北。信阳毛尖和西湖龙井一样，都是中国十大名茶，但信阳毛尖栽种面积是西湖龙井的十倍以上。“杭州本地茶企若想要发展，做红茶是一条路。茶企做大的同时，还能带动村民增收。”胡明说。

　　龙井红茶，酿成这般滋味

　　“梅红”这个名字，100多年前就有了，意思是梅家坞人做的红茶。

　　梅家坞靠近龙坞、灵山洞一带，旧时那一带的人也做红茶，统称九曲红梅，梅家坞的红茶，就叫做“梅红”。九曲红梅名气不大，给梅家坞村民们带来的收益也并不多。“那是土弄弄的，爷爷的爷爷就这样做了，总有一两百年了吧！村里人家家会做，像做糖桂花一样揉，然后发酵，晾干，就成了。”村里人说，每年做两三斤红茶，或自家换换口味，或分些请亲戚朋友尝鲜，这样的传统一直保留到今日。这种红茶汤色很红，口感比较涩。

　　胡明一心想制出品质最好的红茶。数次信阳考察之后，又远赴福建武夷山拜师学艺，2012年，扁形龙井红茶“钱塘梅红”终于问世。

　　深山拜师，先帮茶痴修“凉亭”

　　“茶叶要卖得好，外形、口味、香气都要让人能竖得起大拇指，”2011年冬天的一个深夜，胡明忽然从被窝里坐起来，“我想研制扁型梅红。”

　　胡明说，一款茶叶，首先型要好，看上去很美，才会有人买，接下去才是闻香品茗。就像男人娶老婆一样，第一印象很重要，专家评茶，茶叶的外型也占到20%~30%的比重。

　　“简直就是天方夜谭，这要投入多少钱？而且成功的几率还不大。”老婆卢江梅咕哝了一句，红茶哪有长成那样的！并不支持丈夫。

　　胡明是个固执的人，他一边日以继夜地研制，一边向中国茶叶科学研究所的专家们求教。

　　“如果不想要卷曲形的茶叶，做成珠茶是可行的，扁平型嘛……”专家们摇摇头。

　　几个月过去，卢江梅突然想到了武夷山一位制作红茶的高手，李师傅，原是浙江人，对西湖龙井很有感情。

　　2009年，李师傅曾找上门来：“我做得出最好的红茶，你们有最棒的西湖龙井。我们强强联合，可以打一番天下。”

　　李师傅是个茶痴，研制了一辈子红茶，做得一手好茶，却不懂如何营销，一辈子的家当都投了进去，妻子不理解，离开了他。

　　卢江梅同意将李师傅的茶放在她杭州的专卖店试试看。“可他的茶又没有包装，又没有品牌，几个月都没人买。后来我舅舅一个电话打给他，说：呶，你的茶叶拿回去。”从此断了联系。

　　当初没有留联系方式，要找到李师傅很困难，胡明苦苦寻找一个多月，今年7月，终于听说，省内一个偏僻的小村庄里有一位奇怪的茶叶师傅，“做茶叶很厉害的”。

　　胡明沿着只有一辆车宽的盘山公路，一路寻一路问，找到李师傅家。

　　当时李师傅家正在造房子，用卢江梅的话来说：“这哪像房子，根本就是一圈凉亭。”因为专注于制作茶叶，李师傅的生活很简单，房子只是一层平房，院子周围有一圈黄色的柱子，的确有点凉亭的味道。一间“凉亭”，一只藏獒，就是李师傅的所有家当。

　　虽然房子简陋，但是院子可不小，占地约一亩，是光滑的水泥地坪——用来晒茶叶。

　　刚开始胡明来找李师傅学习，李师傅态度很冷淡。但胡明没有放弃，在李师傅家住了下来，还提出要出资帮助李师傅修缮“凉亭”，李师傅见胡明确有诚意，终于答应收他为徒。

　　用掉两三千斤西湖龙井鲜叶，钱塘梅红初步成型

　　信阳红的制作流程，很简单，河南信阳一带的茶农都会，这些基础知识，胡明已经了然于胸(如下)。

　　1.采摘。秋天茶叶下山，采摘新鲜的秋茶。

　　2.萎凋。摊放在圆台面这么大的竹笾上，放软。最好早上7点见太阳，晒一个多小时，再摊放6~8小时。

　　3.揉捻。把变软的茶叶放入揉捻机，大约过20~30分钟后，茶叶就卷起来像螺蛳肉一样。茶叶的一部分汁浆也被挤出来了，摸上去有湿搭搭的感觉。这一步一定要做到位，才能彻底破坏茶叶的细胞组织，如果没有破坏完全，茶叶就不能完全发酵。

　　4.发酵。用床单大的纱布，纱布要略湿，包裹住揉捻过的茶叶，放入脸盆大小的竹笾中，自然发酵六至七个小时。

　　5.烘干。发酵完成后，把茶叶放入提香机中，时间约为一小时，烘干茶叶余留的水分，提香。

　　而李师傅的绝招是用作岩茶的方法制作红茶。简单地说，就是将“揉捻”这一步换成“摇青”，这样做出来的茶叶，既可以破坏茶叶的细胞组织，使茶多酚酶促氧化，让它充分发酵，又能令茶叶保持展开的状态，不变成“螺蛳肉”。

　　摇青机像一根横放的粗竹筒，长约3米，通电，两端有盖子。把茶叶放入摇青机后，插上电源，使摇青机不断滚动，让叶子一直处于运动状态，破坏叶细胞。

　　虽然已经能制作出扁平型的西湖龙井红茶，但是这种红茶却只能泡5次，一般红茶都能泡10次以上。“红茶比绿茶受欢迎的原因之一就是红茶经济实惠。同样是每斤1000元，绿茶泡3次以后就淡而无味，红茶却能泡10次以上还有浓浓茶香。这就相当于红茶的价格比绿茶低了一半以上。”

　　为了改善这个问题，李师傅和胡明一起研究，不断改进，研制出能泡12次的钱塘梅红。

　　从7月到11月，胡明今年的夏天和秋天都在武夷山上度过，总共试验了二三十次，每一次都要用掉大约100斤西湖龙井。

　　“用了两三千斤的西湖龙井鲜叶儿，钱塘梅红初步成型。”胡明说。

　　“金骏眉”师傅，帮忙提炼金色和花香

　　不过就像电影《苏乞儿》中的故事一样，李师傅并没有将最核心的技术教给胡明。

　　在成功制作扁平型的西湖龙井红茶后，胡明发现了问题，那就是品质不稳定。导致品质不稳定的最大原因是天气。天气好时，茶叶被太阳晒过，很香；下雨天时，茶叶阴干，香气就差了很多。

　　为了保持品质的一致，胡明继续动脑筋。

　　今年9月，胡明请来武夷山金骏眉的制作高手，雷师傅，30多岁。他为雷师父买好机票、订好宾馆，亲自接机。

　　金骏眉是目前品质最高的红茶之一，它是红茶老祖宗“正山小种”的升级版。正山小种用木炭烘焙，有一股烟熏味，杭州人就很不喜欢这股味道，觉得像机油。而欧美国家的人却不排斥喜欢这股烟熏味——他们一般在红茶中加奶，因此正山小种的出口贸易做得蛮强势，不过，价格并不高。

　　经过创新、改进后，金骏眉诞生，它不但没有烟熏味，还具有特别的果香和清香。金骏眉这种茶叶，干茶卷得很细，颜色多为深红，间杂一些更纤细的“金毛”，一眼就能认出来。

　　雷师傅在梅家坞做了3天茶叶，把自己的技术毫无保留地教给胡明。

　　下雨天茶叶带湿，萎凋该怎么进行，又不失晴天的花香；原本西湖龙井制作的红茶汤色全红，如何让汤色更好看，红中夹杂着丝丝金黄……这些问题都在雷师傅的悉心指导下一一解决。

　　“雷师父教导的要点是口感和汤色；李师傅则侧重香气和扁型，”胡明说，钱塘梅红初步出炉，接下来还要研究改进，“给我两年时间，用西湖龙井青叶儿，我能做出中国最好的红茶。”

　　怎样做出扁型的钱塘梅红？这个关键步骤，胡明没有透露，不过，他说正打算发明一台“压扁机”，并将申请专利。未来，希望参与红茶制作的西湖景区茶农们，都能购买这台机器。

　　杭州市还设想为西湖龙井制作的红茶设定一个制作工艺标准，可能就按钱塘梅红的制作流程来设置。

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