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中国古时制茶技术的发展历程
日落江花
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中国古时制茶技术的发展历程
日落江花 发表于
2012-4-27 14:59:07
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从茶的发现与药用,直到千姿百态多种茶类的生产,经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、乃至白茶、黄茶。黑茶、乌龙茶、红茶、绿茶等多种茶类制造的发展过程。在没有发明用火烤煮食物之前,茶的利用只能是咀嚼鲜叶、这种最原始的利用方法进一步发展的结果,便是生煮羹饮,生煮类似现代生活得煮菜汤。
后来人们将茶叶晒干收藏,可随时取作祭品或作药用和饮用。进一步发展的结果便是采叶作饼。 中唐以后,采叶做饼茶的制茶工艺得到逐步完善,进行系统总结记载的便是陆羽《茶经·三之造》。 唐朝时,茶叶制造是以蒸青团饼茶为主,茶叶采来后,先放在甑釜中蒸一下,然后将蒸饮的茶叶用杵臼捣碎,再把捣碎的茶末,放在铁制的规承(模)中,拍压制成团饼,将茶饼穿起来烘焙至干,封存。当时,除了蒸青团饼茶以外,也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不不拍的末茶。唐朝除有上述各种蒸青茶以外,还有少量炒青菜的制作。
到了宋朝,制茶技术发展很快,而且由于贡茶制度的形成,团饼茶的制作力求精益求精,饰面花纹出现龙凤之类,龙凤团饼由此逐步产生。
宋朝团饼茶称片茶,其制造工艺较唐朝有了改进。其改进之点,一是蒸后要榨去部分茶汁,二是压模纹饰精细。
宋时,除团饼茶(即片茶)之外,还有散茶叶生产,散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。到宋朝后期,散茶得到进一步发展,有取代团饼茶之势。
元代制茶逐渐发展为以制造散茶,末茶为主。
到了明代,团饼茶逐渐被淘汰,采摘细嫩芽叶制造散茶已有大势所趋。因制造团饼茶既费工耗时,且经水浸、榨汁有损茶叶香味,散茶叶逐渐被人们所接受。但正式废团茶兴叶茶,促成这种变革的重要人物是明太祖朱元璋,他于洪武二十四年(公元1391年)九月十六日下了一道诏令“罢造龙团,惟采茶芽以进”。并规定芽叶散型茶品名为四种,即“探春、先春、次春、紫笋”。从此,停止制造团茶饼,蒸青散茶叶大为盛行。
明代茶叶制造工艺的发展速度很快,除大量生产蒸青散叶绿茶之外,炒青绿茶工艺也逐渐完善。 蒸青和炒青绿茶制造过程中,有时火温掌握不当或处理不及时,都会使叶子变黄,因此黄茶的产生可能由此而来。明·许次纾《茶疏》曾有如下记述:“顾彼山中不善制法,就于食铛火薪焙炒,未及出釜,业已焦枯,讵堪用哉。兼以竹造巨笱,乘热便贮,虽有绿枝紫笋,辄就萎黄,仅供下食,奚堪品斗”。
黑茶也是由绿茶生产演变而来,或是绿茶制造时,火温低、叶色变深褐,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色。
白茶根据其含义不同德两种概念,一是唐宋时所指的由白叶茶树所采摘制成的“白茶”,还有一种是明代产生的不炒不揉的批满白茸毛的“日晒茶”。按现代的茶叶分类,真正的白茶,应指明代产生的“日晒茶”。
花茶的起源可追溯至宋朝加龙脑的香料茶。宋·蔡襄《茶录》(公元1049~1053)提到:“茶油真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”,南宋时就有用茉莉花焙茶的记载。明·顾元庆《茶谱》(公元1541年)中有用橙皮窨茶和用莲花含窨的记述:“橙茶,将橙皮切为细丝一斤,以好茶五斤烘干,入橙丝间和,用密麻布衬垫火箱,置茶于上,烘热,净棉被罨之三两时,随用建连纸袋封裹,仍以被罨焙干收用”。“莲花茶,于日末时出,将半含莲花拨开,放细茶一撮纳满蕊中,以麻略扎,令其经宿,次早摘花,倾出茶叶用建纸包茶烘干,再加前法,又将茶叶入别蕊中,如此者数次,取其焙干收用,不胜香美”。
明·钱椿年《茶谱》(公元1539年)也说:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、桔花、栀子、木香。梅花皆可作茶”。后来进一步的发展,窨制花茶的香花。除了上述花种以外,还有白兰、玳玳、桂花、珠兰等。
乌龙茶的起源,学术界尚有争议,有的认为它的产生迟于绿茶而早于红茶,据推测,明代中期以前在福建已产生乌龙茶。
红茶也起源于福建,最早产生的红茶是福建崇安的小种红茶。红茶的制造技术。由福建逐渐传至安徽,江西等地。安徽有名的祁门红茶,据说最早是由一位在福建做官的安徽籍人士传到祁门去的。史料记述,1875年安徽余干臣从福建罢官回乡,将福建红茶制法带回去,在至德尧渡街设立红茶庄试制成功,翌年又设分庄试制,以后逐渐扩大生产,从而产生了著名的“祁门功夫”红茶。
红茶和乌龙茶同起源于福建,起于明而盛于清。清朝时生产红茶的还有江西、浙江、安徽、湖南、湖北和川等省,当时红茶有名的品种有功夫、小种、白毫、紫毫、迟芽、漳芽、兰香、清香等等。
安吉白茶
www.zuipin.cn/baicha/anjibaicha.html
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中国爱人
2012-4-28 17:26:29
板凳
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深田
2012-4-28 17:26:29
沙发
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