大红袍来上海

　又到明前茶上市之际，上海自古不产茶，与名闻天下的“大红袍”更无牵扯。但福建茶人张杰却想要将家乡的良株栽种在上海。时隔三年，他的大红袍茶树已经在金山长活。经过传统乌龙茶工艺微调，他将这道茶称作“上海本地的本土茶”。



金山大红袍种植基地，茶叶嫩头刚长出。本版图片 身体周刊记者 许海峰



武夷山大红袍茶叶

　　大红袍

　　一般产于武夷山的乌龙茶通称为武夷岩茶，而大红袍为武夷岩茶四大名枞之首。此茶最大的特点是性质温和，适合四季饮用，还有健胃养胃功效。大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，技术要求高，近年来价格爆炒，一度高达每斤10万元。



　　“阳春二三月，草与水同色。”经过一个冬季的积蕴，茶叶在中国大地的各个产区露出了新芽，又到了一年春茶采摘上市的季节。

　　“茶，南方之嘉木也。”中国是茶的原产地这一结论已无争议。江南茶区是中国的四大一级茶区之一，年产量大概占到全国总产量的三分之二，西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春，无不远近闻名，然而上海似乎自古与茶缘薄。

　　如今，一个福建人想要改变“上海无茶”的历史，他把家乡的大红袍良株栽种进上海金山的土壤里，微调了制茶的工艺，形成一款独特的“海派乌龙”。



以茶寄乡思

　　对于福建人张杰来说，对于茶叶最初的记忆源于幼时。

　　每天早上，家里的女人起床第一件事就是抓一把家乡的散茶扔在一个大的陶瓷缸子里，开水一冲加上一个木盖子盖着，便出门干活去了。村里所有的孩子下课第一件事便是拿一个吃饭用的大碗，以茶代水解渴解乏。对于福建人来说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，都是不可或缺的生活元素，一年四季每家每户都离不了茶叶，祖祖辈辈皆是如此。

　　“那时候喝的茶称为‘统货’，最贵的茶是三块六一斤，我们喝的茶是半毛钱一斤，茶叶帮助消化，那时候连饭都吃不上，但是大家还是习惯喝茶，谁家能够喝得起茶来也算是条件不错。而对于孩子来说，茶水虽然不及当年刚刚进入中国市场的甜味碳酸饮料那么诱惑人心，但是，带味道的水总比清水来得好喝一些，”张杰说，“那个年代没有好茶、坏茶之分，只要有茶喝就是一件乐事。”

　　福建属于华南茶区，由于其得天独厚的气候条件，被称为最适宜茶树生长的地区，除了黑茶（如普洱茶）外，中国其他五种茶类，那里都有生产。而且，白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，都是福建最先研制出来。区别于江南名茶的贵族气质，这里的名茶似乎与平民百姓更为贴近，安溪铁观音、武夷大红袍等名茶辈出，而其中又以乌龙最为出名。

　　沪上茶人岳子淳告诉我，茶叶中，两种茶的体系最为复杂，一种是闽北乌龙，即武夷岩茶，其制作工艺最为复杂，品种细分也最多；另外一种则是普洱，不同茶山、不同拼配配方、不同的制作工艺使普洱茶形成了自己独特的生熟茶两大体系。武夷岩茶属于半发酵的乌龙茶，知名度最高的武夷岩茶被称为“大红袍”。传说当年尼克松访华，毛主席赠他四两武夷山大红袍，尼克松问周总理为何这么少，周总理答：这已是“半壁江山”，大红袍母树一年产茶仅仅8两。

　　近两年，有人在松江的佘山种植了15亩龙井茶园，但由于产量过少，鲜少人喝过。除此之外，上海，便不产茶，更是与传说中的“大红袍”毫无牵扯。但福建茶人张杰却想要将家乡的良株栽种在上海的土地上。

　　2012年10月，张杰从福建山区以每株2.1元、耗资168万元购置了80万株大红袍种茶苗，3年过去，茶树已经在上海长活。张杰告诉我们，喜欢喝大红袍的人都知道，大红袍母树6株生长在九龙窠岩壁之上，极其珍贵，早已禁采。好在武夷山当地经验丰富的老茶农们运用无性繁殖的方式，几十年来已成功培育出数百亩二代、三代大红袍。所谓无性繁殖，即从母树上剪枝、插种，待到小秧苗长大，再经过剪枝、插种的方式培养后代茶苗。从植物学的角度来说，只要具备与母树同样的性状特征，无论繁衍多少代都与母本具有同样的品种意义。

　　张杰引进的就是这种大红袍种的茶苗。

　　张杰说，自己一生只干了一件事情，就是与茶为伴。1983年从茶叶专业毕业，在福建南坪县的茶叶局当了一个小科员，工作一段时间后，1990年代下海经商，开始经营自己的茶叶店。2003年定居上海，虽然茶叶生意做得顺风顺水，却还有一个心愿未了，就是在上海这个第二故乡，改变无茶的现状，把茶叶也变成上海的特产。“这件事情看似简单，但是，很多事情是圈外的人做不到的。上海本地本就不产茶，也没有相应的人才储备。”张杰自称是喜来乐土郎中，想把多年的经验用起来，一个外来和尚在上海做起了第一个种植茶叶的茶农。

　　在大多数人的思维习惯里，上海的气候、土壤并不适宜茶叶的生长。为了实现在上海种茶的想法，张杰从2010年初就对浦东、青浦、松江、金山等地进行实地考察，发现金山下坊村远离工业区，可大片连片种植，日照、雾期、温度、湿度都与浙江、福建相差不大，能适应茶苗生长。

　　为种出品质一流的好茶，张杰对农田进行深翻，开挖大明沟和渗水沟，从浙江长兴茶园购置了4.9万吨山区黄土，耗资465万元，并委托杭州茶叶研究所对土质进行检测，将黄土深埋60厘米左右，以改良土壤结构，重点是降低地下水位，再造茶苗生长环境，使茶苗犹如生长在山间。“如今3年过去，茶树终于在田间种活，茶叶能不能生产出来的争论终于平息了下来。”张杰说。



上海味道乌龙茶

　　虽说选用的是大红袍的种苗，但是，张杰还是在制造工艺上做了一些创新。

　　乌龙茶是部分发酵茶，又称青茶。其特性介于全发酵茶和不发酵茶之间，既有红茶的醇香，但无热性；又具有绿茶的清爽，却不青涩。因叶子中心显绿，叶边发红，故而有“绿叶红镶边”的美称。乌龙茶内含有丰富的茶多酚，能有效分解脂肪，达到减肥的功效。其制作工艺大致可以分为：萎凋、摇青、杀青、揉捻和干燥五个步骤。

　　张杰告诉我们，乌龙茶的制作工艺极其复杂，看天摇青、看青摇青，温度、火候全在制茶师傅的鼻尖。事实上，茶叶原料的鲜叶，其中的香气成分种类并不多，但是经过加工，制成茶叶成品后，芳香成分则是鲜叶的2-6倍。而形成香气最为重要的一道程序就是“摇青”。

　　将萎凋后的叶子置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞、摩擦，叶组织被破坏，叶缘细胞被破坏，从而促进酶促氧化作用的进行，这就被称为“摇青”。叶片经过摇动，由软变硬。再静置一段时间，使酶促氧化作用减缓，水分均匀分布，嫩叶恢复弹性，由硬变软。由于多酚类物质从破损细胞中溢出，以及水分的减少，使得叶缘部位氧化反应剧烈，呈现出红色物质，形成“红边”，而叶片中央，则由暗绿变成黄绿，构成了乌龙茶特有的“绿叶红镶边”。

　　“在茶叶边缘的互相碰撞、挤压中茶叶的香气和独特的口感逐步形成。每种茶的摇青程度各不相同，红茶是全发酵茶，红汤红梗红叶；广东的凤凰单枞是20%红，80%不红；阿里山的乌龙大部分只有12%红，88%不红；这红与不红之间决定了茶叶口感。”

　　张杰解释说，“典型的大红袍通常是‘三红七绿’，即30%红边，中间仍然保持70%的叶片黄绿，黄绿的叶片保留着茶叶原有的茶香，这种清香类似于非发酵的绿茶香气，而红色的边缘则是花香、果香的源头，两种香气在制作的过程中碰撞产生化学反应，最后形成一种全新的香型。”

　　张杰认为，要制好茶，除了控制茶树的种植，做茶的工艺也相当关键。张杰所创的“得泉”青茶虽然整个制作工艺沿袭大红袍的制作古法，包括制茶的师傅也是从武夷山当地请来的，“但为了有别于传统的大红袍，在制作工艺上还是有些微调，比方说，降低摇青的程度，让茶叶更加偏向绿茶的口感；就茶香而言，有别于大红袍浓重的碳焙果香，得泉茶更多的是桂花香气；相较于大红袍的玛瑙色，得泉茶的汤色更接近于琥珀色。”

　　上海人更习惯于喝绿茶，张杰在制作的过程中，降低摇青的程度让得泉茶既有大红袍的醇厚又有绿茶的清香，“希望让上海的茶客有一种似曾相识的感觉，就像是看到邻家的一个小妹或者小弟，但口感又肯定不同。”

　　在张杰看来，其实制茶和制香类似，通过各种指标的配置就能够得到一种独特的口感和香型，老到的行家只要喝过茶就能配出一样的茶味。经过张杰改制的茶和大红袍不同，他将得泉茶称作“上海本地的本土茶”。



适合自己的那泡茶

　　“只要是有生命的东西都是清清澈澈的最好，好的茶就像一身正气的人，颜色香气汤色都要纯正。”张杰告诉我，茶叶的品评有一定标准。外形、汤色、香气、滋味、叶底都是评价一款茶好坏的要素。

　　就拿外形为例，那是鉴别茶叶的第一直观要素，对于成品茶外形的审查标准是干燥、匀整、鲜嫩、干净。品质优良的茶叶，任意拈一根茶条，可轻易折断并碾成粉末，表明干燥度达标。无论是圆状、扁状或条状的散茶，优质茶的形状、大小均会保持一致，这表明制茶技术高，采摘规格严，鲜叶的采摘一芽几叶全部相同，工艺精良。

　　“茶叶的制作有时候是老天爷赏饭吃，下雨天、阴天和大太阳天一般都不适宜采茶，但是，茶叶采摘的时机就这么几天，不采就老了，于是有些茶农只能强迫自己去采，这种天气下采茶的时候纤维素不成比例，叶片在加工过程中很容易断掉或者碎掉，就会形成人眼看不到的颗粒溶解在水里，最终成为不能溶解的沉淀或者悬浮物；另外就是工艺，在加工过程中师傅一旦手法不到位就会造成汤色不够清的情况。”

　　“茶，南方之嘉木也。”“嘉”者，泛指一切美好的事物。岳子淳告诉我，由于茶的类型和特性多样，给所有的茶叶制定一套统一的标准并不现实，而不同的人口味更是千差万别，泡茶习惯也不尽相同。根据个人的喜好、身体状况等选择适合自己的茶叶，利用好水好器，将手中的茶冲泡得法，品饮其嘉味，这便是饮茶之乐趣。

　　岳子淳在《打破成见说品茶》一文中写道：“茶本无相，相自心生。今天，在我多少了解一点茶的知识后，喝茶已经多了些许分别之心，少了那原本无心的清福。我的师父邱镫锋先生棒喝道：‘忘掉产地、忘掉茶类、忘掉茶种，打破自己已有的任何成见，就用色香味气的标准去体味茶的本来，去享受那澄心涤虑的境界，这才是品茶。’”他告诉我，品茶是一种体验，是不是好茶也只有品过才能知道，而惟有适合自己的才是好茶。



好茶可遇不可求

　　与岳子淳观点相似，张杰说，每个人都会对茶叶有偏好，但如今自己会站在中立的态度去评价一种茶。评茶已有35年，现在他对于寻茶的态度是“要遇，而不是求”。

　　张杰讲起两年在安溪的一段寻茶经历。那时铁观音非常火，圈里盛传某个村子有位鼎鼎大名的做茶师傅，茶做得非常好，价钱也不菲。张杰闻讯和朋友们开着车去等大师现做的茶叶。当地没有地方住，只能人叠人窝在车里睡了一宿，师傅一天做了16斤茶，抢售一空，没轮到张杰他们。等到第二天，一伙人既没有洗澡，又没能好好吃饭，白天就犯困了，本来跟师傅说好肯定能拿到茶，结果那天师傅产了24斤茶叶，有个老板说，愿意花一倍的价钱买，茶农一听，高价，行，那就留一点给别人，大部分都卖给了那个老板，最后一分，张杰一伙儿只分到了三两，“等了两天得来三两茶。”张杰无奈，“那就不再等了。”

　　这是张杰唯一一次执着求茶，他笑言以后再也不会这么折腾了，“好茶是靠遇的、不是靠求的”。

　　后来，张杰转到另一个村里，从一位不知名的师傅手里寻得一款口感滋味更好、价格还更便宜的茶。自此，张杰悟出了一个道，“同样去产区，不期而遇的好茶才会让人更加欣喜，茶就是茶，我们喝的是茶本身而不是喝的名气。”

　　张杰说，自己所产的茶也许不能和所有的名茶相比，但是，自己努力在每一个步骤上精工细作，有所创新，近两年茶叶的价格经过资本的推动，有的品种有几十倍甚至上百倍的上涨，但人人有茶喝，茶客真正找到适合自己的茶才应该是茶叶的本真。