金陵茶话——雨花茶的由来和发展

雨花茶是国家地理标志保护产品，是南京特产，隐产于南京中华门外的雨花台而得名。1959年春，雨花茶在位于紫金山的中山陵园管理局研制成功，从此南京的茶叶有了自己的独特品质和内涵。南京山、水、城、林相映成趣，景色壮丽秀美，著名的雨花台原称“聚宝山”，相传梁武帝时，云光法师在此讲经，天降宝花，因此得名“雨花台”。由于南京地区空气湿润，山峦起伏，因此这里是栽培茶树的好地方。雨花茶外形圆绿，条索紧直，锋苗挺秀，带有白毫，犹如松针，象征着革命先烈坚贞不屈，万古长青的英雄形象，故定名为雨花茶。



首先“以茶代酒”这个成语的典故：据记载，三国时期吴国皇帝孙皓经常率众大臣一起饮酒，并且规定至少得喝七升，但他对博学多才而酒量不大的朝臣韦曜甚为器重，常常破例。每当韦曜难以下台时，他便“密赐荼荈以代酒”。“荼荈”是对茶最早的称呼，这也是“以茶代酒”成语的出处。到了南朝时，茶叶开始作为祭品广泛流传。在唐代南京就已经开始广泛种茶，雨花台牛首山一带就产茶叶，色香俱绝，称“天阙茶”。这里陈列的《茶经》是第一部茶学专著，这部书的作者就是被后人称为“茶圣”的陆羽，他曾亲自到南京东郊的栖霞寺采茶。清乾隆皇帝第五次南巡时漫步栖霞寺山林间，行至陆羽试茶亭遗迹处，凝视石刻，并欣然赋诗。

南宋时，大诗人陆游慕名来到雨花台永宁寺游览，该寺僧人以永宁泉水冲泡寺院茶款待，陆游品后，大加赞赏，兴之所至，品题永宁泉为第二泉。民国时期，在二泉之上，建有“二泉茶社”。陆游爱茶从他的诗中也能体现，他的一部《剑南诗稿》，涉及茶事的就有三百首之多，这里陈列的是他的诗作《望江南》、《七律。昼睡》。唐宋时期，茶叶是制成饼，叫饼茶。到了明朝，明太祖朱元璋为了减轻茶农的负担，下诏废止团茶，改为贡叶茶。废团改散后，茶的饮法发生重大变化，由点茶、煮茶变为以沸水直接冲泡茶叶，并一直延续至今。

《红楼梦》的作者曹雪芹对品茶之道通晓异常，理解深刻。他笔下的红楼人物个个爱茶，书中述及茶有273处，提到的名茶有：六安茶、老君眉、暹罗茶、普洱茶、枫露茶、龙井茶等。其中第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”通过对妙玉为不同人择茶、烹茶、奉茶细致而深入的描写，形象生动地揭示了人物性格。到了民国，1931年宋美龄倡导在灵谷寺、梅花山、美龄宫一带种植了300余亩茶树，发展了中山陵园茶园。孙中山先生一生也爱品茶，他不仅自己知茶、爱茶，还力主民众饮茶，把饮茶提到民生的高度。他认为“茶是最合卫生最优美之人类饮料”，他说：“外国人没有茶以前，他们都是喝酒；后来得了中国的茶，便喝茶来代酒。”民国时期，南京的茶馆已经十分普遍，仅夫子庙地区就有二三十家，有名的有义顺、奎光阁、六朝居等茶馆。雨花台“二泉茶社”——这座百年老字号的茶社是南京最早的茶社之一，当年常常高朋满座，用二泉水泡雨花茶更是茶香四溢。

1958年为了纪念在雨花台牺牲的革命先烈，江苏省委提出创制一种名特茶，研制成功后就以“雨花”命名，使人饮茶思源。根据江苏省委决定，省农林厅组织雨花台、中山陵以及全省的十多位制茶高手，以较具规模的中山陵茶园为试验基地，进行反复试验。并专门成立了“雨花名茶创制委员会”。为体现“雨花茶”的纪念意义和红色内涵，针对茶叶的外形，专家们提出了各种方案：“大刀长矛形”、“镰刀斧头形”、“花瓣形”。然而在反复的实验过程中，这些设想都难以实现，最后决定把茶叶制成松针形，以象征着革命先烈精神万古长青。1959年春，不同于龙井、碧螺春等名茶的新型绿茶——雨花茶研制成功。这是《新华日报》关于雨花茶研制成功的报道。1959年5月，雨花茶报送相关部门进行品评、鉴定，其品质受到一致好评。

雨花茶研制的成功，极大地推动了南京茶叶的生产和发展，雨花台茶场生产的雨花茶从1966年就开始出口，但由于雨花茶的制作全靠手工操作，产量很低。80年代初，为满足国内外不断增大的雨花茶需求，开始尝试使用机械生产雨花茶。雨花台特别从日本引进了SD-60型精揉机。经过几年的努力，雨花茶机制工艺在雨花台茶场率先研制成功，实现了全程机械化生产，使制作雨花茶的效率提高了26倍。1986年12月，“雨花茶机制工艺技术研制”获得鉴定通过，雨花茶成为第一个实现全程机制的全国名茶。

为了进一步宣传雨花茶品牌，提高雨花茶的知名度，南京市农林局精心打造了一年一度的雨花茶节，让市民近距离了解雨花茶、感受雨花茶、喜爱雨花茶。1987年雨花茶被茶界专家推崇为中国十大名茶之一。为了保证雨花茶的品质，国家加强了对雨花茶原产地的保护。

雨花茶采摘十分考究，对鲜叶的要求非常高。每年春茶在清明前后开采，秋茶在白露前后开采。主要采摘初展的一芽一叶，采摘的手法也有讲究，用手指轻采、摘，最好不要用指甲掐，否则容易使叶子破损，冲泡出来的茶叶易变红色。由于要求鲜叶嫩度均匀，长度一致，通常炒制500克特级一等的雨花茶约需5万个芽头。

雨花茶独特的品质，关键在于独特的加工工艺。手工制作雨花茶主要分为四步，第一步：（杀青）杀青的关键是“高温、快速”，通过高温的作用可以去除茶叶的青气。由于锅内温度非常高，如果是没有经验的新手，手到锅里后就会起水泡。第二步：（揉捻）揉捻分为搓揉和滚揉，这里图片再现的就是揉捻的过程，用双手在竹帘上往返推拉滚揉，时间约为8-10分钟，初步成条，茶汁微出即可。接下来是整形，这也是雨花茶成形的重要工序，大约需要30-40分钟。最后一步：（精制）分清雨花茶的大小、长短、粗细、轻重，分级归堆，再用50℃左右的烘温烘至足干，摊凉后贮藏。

雨花茶独特品质的形成，与茶树的品种、生长状况密不可分。雨花茶茶树要求降水量较为丰富、空气湿度较高、无霜期较长的气候条件，以及略呈酸性的土壤环境，这方面南京具有得天独厚的自然条件。雨花茶茶叶生长过程无需使用化学药剂，是真正的有机绿色产品。鲜叶原料都采自南京范围内生长的茶树，主要品种有龙井43、龙井长叶、鸠坑种、槠叶种等。

要想喝到一杯滋味鲜醇的雨花茶，除了有好的雨花茶茶叶，还要讲究冲泡的方法。雨花茶属于细嫩绿茶，要求茶具洁净，通常用透明玻璃杯、细白瓷杯冲泡，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程。泡茶的水质要好，沏茶的水温以80℃左右最为适宜。

有关茶的分类，现今，我国所产的茶叶分为绿茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶六大类。其中绿茶是我国产量最多的一类茶叶，属于不发酵茶，大家熟悉的龙井、碧螺春、雨花茶都属于绿茶。红茶属于发酵类茶，以祁门红茶最为著名。现在很多女性朋友喜欢喝的普洱茶就属于黑茶，有解油腻减肥的功效。茶对人类健康大有益处！常喝雨花茶不仅能帮助人们消除疲劳、提高工作效率，降低胆固醇、防止动脉硬化，还能预防癌症，提高人体免疫力，增强人体抵抗传染病的能力。

在众多的中国名茶中，雨花茶是最年轻的，但凭着对品质的不懈追求，短短几十年的时间里，雨花茶早已走进千家万户，越来越多的人们喜爱雨花茶、品味雨花茶。茶是最具中国特色的饮品，被称为国饮。发源于南京的雨花茶自1959年问世就跻身中国名茶之列，其独一无二的精神蕴含、富有象征意义的独特外形和纯粹内质，成为当代茶文化园地中的一朵奇葩。