在福建安溪体验制作铁观音

铁观音茶神奇美味清香好喝，工难为。一撮铁观音，可否冲泡出一杯神奇而香气四溢的茶水，考究的是制作功夫。而把一片嫩绿的茶叶，制作成一粒神奇的铁观音，须要经过多道严格的制作工序。10月11日，中国地市报走进福建省安溪采风活动中，近百名总编记者，在安溪县虎邱镇，现场学习制作铁观音，“零距离”接触铁观音的独特制作工艺。

制茶地点安排在安溪县虎邱镇自在仙境古大厝和安溪茶业职业技术学校两个地方。在此之前，老编老记们已参观过茶园和茶企，在高山生态茶园采青现场，老编老记们见识了铁观音要“驻牙、中开面、二三叶”的独特采摘方法；在制作车间，老编老记们初步了解了铁观音的制作流程，撩起了长期习惯拿捏文字的老编老记们对亲自制茶的兴趣。主办方将采风团成员按三至四人为一组分成若干小组，每组安排一位指导老师进行现场指导，全程参与晒青、摇青、晾青、炒青、包揉、烘焙等制茶程序，制作出来的茶还将请专家评出名次进行颁奖，这更煽起了大家的好胜心，个个跃跃欲试，希望在制茶中夺魁。

当天下午4时许，太阳西斜，体验制茶的第一道工序晒青，就在这斜阳中开始。这些平日习惯于与文字打交道的老编老记们，在指导老师的指挥下，把一簸箕一簸箕的茶青，捧出室外向阳晾晒。稍等叶子变软，茶青叶里的水份散发了一些，就立即将其捧回恒温室晾青。

晾青中间穿插着摇青。摇青讲究技巧，讲白了就是会使力，节奏要均匀。一只专门的竹筛，一根绳子吊起，茶叶装在竹筛中，摇青时，要双手抓竹筛边框，用力上推下拉，均匀摇动，让筛中茶叶呈“8”字形翻滚，来回均匀跳动摩擦。看似简单的动作，晃动的筛子在老编老记们手中，就是不听使唤，要么用力过猛，茶叶翻跳出筛外，掉得满地都是；要么就是节奏幅度把握得不好，茶叶翻动不起来。偶有一两个摇得好的，马上会引来一片喝彩，整个摇青环节充满了欢笑。摇青要摇四次，依次是摇匀、摇活、摇红、摇香，并要从首次摇晃50次，渐次都增加摇动50次，前后要几个小时。指导老师介绍，茶叶叶片水份散发超过补充的速度，叶片就会萎软下来，会“死去”。摇青就是使梗脉中的水份补充到叶片上，这样叶子又会变硬变挺，“活”过来。摇青的过程就是使茶叶“死去活来”的过程。

凌晨3时许，还在睡梦中的自在仙境古大厝忽然响起一阵吆喝：老编老记们，起来喽，炒青时间到喽。

老编老记们爬起来，睡眼惺忪，陆续聚拢到老茶农林昆山家中。此时，林昆山家中灯火通明，数只高温炒锅有序排开，指导老师已各自在炒锅前，开始示范炒青。老编老记们按组别，围在自己的指导老师旁，认真观摩如何炒青。炒青铁锅的温度高达220度左右，炒茶时，要手握两把仿似尖刀的木铲子，插进锅里，向自己刮回，再稍微收起，向前翻出，将上面的茶叶翻下去，将底下的茶叶翻透，如此循环往复。节奏要不紧不慢，快了，锅里的茶叶受热不均匀；慢了，底下的茶叶会焦黄。指导老师说，炒青主要是抑制鲜茶叶中酶的活性，控制氧化过程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。因而，炒青考的是眼明心灵手巧。

不少老编老记们平时有掌锅铲的经验，但要在高温锅里炒茶，还是“大姑娘上轿——头一回。”热气和手脚酸麻，让老编老记们饱受“煎熬”，手忙脚乱炒一阵往往败下阵来，赶忙换人。在指导老师手把手的耐心教导下，大家虽然慢慢有了长进，但大多只能是勉强完成这个工序。

包揉工序安排在清晨。老编老记们吃过早餐，就各自跟着自己的指导老师，将第一次烘焙好的茶叶取出，分别用布袋装成篮球大小，坐在条凳上，一边不断旋拧布袋口，一边不停地对布袋中的茶叶抓、压、揉、搓、捏。

指导老师告诉说，包揉是闽南乌龙茶包括铁观音制作的塑形工艺，使茶叶进一步摩擦叶细胞，破裂挤出叶汁，粘附在茶叶表面，从而强化茶叶的非酶性氧化。与此同时，使茶叶团圆、紧结，成颗成粒。因而，包揉讲究的是力气，并且要会使力、巧使力。

初始，袋中的茶叶还松动，不怎么耗力，老编老记们一边揉茶，一边聊天，轻松愉快。渐渐地，茶叶结实如泥头，稍欠力气还揉不动，现场少了笑声，大家喘着粗气，甚至喝起号子，集中力气和精神，使劲揉抓茶包。搓揉一遍，经指导老师检查，合格后，送进去烘焙，然后再取出来搓揉，如此反复三次。做完包揉，大家都精疲力竭，大叫辛苦，不少人的手都起了血泡，拿相机、端茶杯，手还在发抖……

我们这次制茶活动，顶多算一次简化了的制茶体验活动，然而,个中的辛苦、紧张与牵挂,已足够让老编老记们受的了。体验完制茶,一路走来，老编老记们都感慨万千,可不,一片树叶,要神奇地转化成一粒美味清香的铁观音茶叶，须经过10多个小时的持续作战,经历10多道严格的制作程序，真是粒粒皆辛苦。我们也仿佛忽然明白了,这些本质为树叶的茶叶,为何能卖上成百上千块钱一斤了。

小贴士

为了让人们对安溪茶文化有更深入的了解，安溪县有关部门推出了相关的旅游线路，游客可以参观高山茶园、进茶企了解茶叶制作过程，还可以在古色古香的大厝里亲自体验制茶，深度感受铁观音的制作工艺。