在安溪，铁观音茶是用铁观音树种加工的乌龙茶，一年分五季采制：春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片，成茶品德以春茶为最，秋茶次之，而秋茶之香气特高，俗称"秋香",但汤味不及春茶厚重。再依次是冬茶、夏茶和暑茶。至于春秋茶中的高级铁观音，其制作 条件非常苛刻 ,请求鲜叶嫩度适宜，且必须 是晴天采摘的，制作 历程晒青需有"时阴时阳"的光照，晾青需有微弱的北风，即如"秋高气爽"的气象，而这则仅仅是必要的条件，还得需要 配已高深的制作 技巧。如在做青阶段，要机动地控制 "看天做青"和"看青做青".
这几年机械及空调的应用，不但使茶产量得到极大增加，也使其质量得到了很大进步。
至于如何辨别高级精品铁观音，本色上是一项较深的学问。在安溪知名茶师和老茶农观色闻香即可辨别茶叶优劣，高者能品断茶是产何地何村、几年生茶树，品技高者还能品味出自何名茶师之手。对喜欢者来讲，我们只能从铁观音的色、香、味、形及韵几个方面入手。
一 看干茶色泽
我们首先看干茶颗粒的色泽--现实中发酵轻的铁观音干茶以青绿鲜活为美，色泽晦暗或较乌黑则为次；而原中发酵观音的干茶寻求油润有光泽、色如青蛙皮，明显 比发酵轻的观音黑得多。另外，干茶颗粒上二者也有差别：高级的轻发酵观音请求用新枞三叶一枝型茶青嫩叶，叶片较小，做出来的茶品颗粒自然也较小，而中发酵观音须应用老枞茶树的成熟叶面，采摘工艺往往也不甚考究，做出的成茶颗粒大而重实，落于盘中当当作响--所谓"沉重 如铁"之美誉便出于此。当然，反响到市场上情况 可能则千差万别、林林种种，但总的来说由于铁观音全面转向轻发酵工艺，市面上高档级产品根基都属于该种作风；中发酵制法的产品目前大多等级较低，至于高品德的中发酵茶，现实中越来越少了。
二 嗅干茶
茶香在干茶的茶香上，轻发酵茶与中发酵茶区别甚大：优质的轻发酵观音干茶可闻到非常明显 的兰花清香，而中发酵茶虽然也茶香宜人、但作风不同，如果加以对照，区别则是明显 的。 冲泡开后，这种区别会进一步被放大：优质轻发酵观音兰花香明显 、特性突出，给人以较强的感到和印象，这也是它能够风行的首要原因；而中发酵观音茶香虽然也高扬、但其兰花香并不太明显 ,同时也较难卖出好价格，久而久之，茶农也就不愿意做了。如果要从嗅觉味觉上区分二者，只有开汤实际对照冲泡了。当然，质量差的轻发酵茶则往往是香气很淡，更多是一点点香气都没有，而质量差的中发酵茶至少还能维持较高扬、闻起来也不错的茶香，即便是焙火香气。
三 品茶汤滋味
优质轻发酵观音入口滑爽，兰花茶香在口中即可体现，入喉之后甘香泛起，品饮高档级的轻发酵茶往往会给人以非常美好的体验，即便它存在滋味较淡、不够醇厚的缺点，但优点 也极其明显 --之所以能够广泛 风行并非空有虚名。相对而言，中发酵观音表现 中庸，很难感到到特别 的滑口，饮茶之时多半不会感到到口中有什么兰花香；但它的优点 是滋味较浓、适宜口味重者，且饮后回甘、回甜较为明显 ,为不少人所青睐。另外，口味清淡者是最容易接管轻发酵观音的群体--不过，若是质量差的轻发酵茶那就不好喝了，几乎无香，涩味明显 ,无甚回甘，用一个寡字来形容未尝不可；而质量不好的中发酵茶至少闻起来还是茶香不错，喝起来尽管有苦涩味，但滋味浓强。
另外应值得一提的是关于高级轻发酵铁观音的鲜味和酸味，而这两种味是原中发酵铁观音茶所没有的。所谓鲜味，一般人从字面上即可了解，由于现实中高级铁观音是用新枞三叶一枝型茶青嫩叶制作 ,发酵又很轻，因此，品饮其味便有新鲜 爽口的感到，某种程度 上更接近绿茶的鲜味。至于酸味，大多数人不易品饮出来并很难了解，为何高级茶要有这种酸味，好吗？而这种疑问该当说在茶界也很广泛。而现实中高级轻发酵铁观音确凿有一种爽口的酸味，并且也已成为衡量 是否是高挡茶叶的一项首要指标，而这种酸味是铁观音所独有的，也是轻发酵的效果，如果没有了这种酸味，饮后回甘的感到也不会非常明显 呀！在此，我想起了宋代理学家朱熹的《以茶喻物理》中的一段话："物之甘者，吃过则酸；苦则吃过却甘。茶本苦物，吃过则甘。"用此句来让我们去了解酸味是否更容易些。当然，单纯*人为的因素加工出的所谓酸味，就另当别论。
四 茶叶的耐泡度
经常有这样的说法，轻发酵茶不如中发酵茶耐泡，其实这是一种曲解 --持这种观点的多是口味重的人士。其实，茶的耐泡程度 取决于茶叶浸出物的多寡，轻发酵观音采纳较嫩的新枞茶青，叶片往往肥厚，浸出物也多，耐泡度很好，不少茶品在六泡后仍可闻到明显 的兰花清香；但如果口味重便会感到几泡之后就没味道了，所以觉得轻发酵观音不耐泡。相反，中发酵观音用的是较老的茶青，加上老枞茶树产出的茶青叶面较薄、浸出物自然就少，根基上在四、五泡后叶底就出现了水味，但由于味道较浓、可以继续多泡几泡……其实，看耐泡度如何看置茶量就行：轻发酵观音的置茶量一般也就遮过盖碗底部多一点，而中发酵观音的置茶量习性是盖碗的三分之一--对比科学地说：轻发酵观音其实耐泡度更好，兰花茶香维持得更持久，当然这只是适宜喜欢轻发酵茶的人士。而中发酵茶茶香很难维持、但茶水味道倒可以维持很久，当然这就要看个人的口味轻重了。
五 冲泡后叶底
优质的铁观音冲泡后叶底给人的感到如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚，而营养 不良的茶青则少光泽、缺弹性，叶片单薄 .如果对比轻、中发酵铁观音叶底之区别，该当是色泽和叶底的完整 度：轻发酵观音叶底色泽感到较为青绿，"绿叶红镶边"几乎已成为观音的历史，叶低的完整 度也较差，特别 是高级茶叶在现实中已很难见到叶片匀整的了；而中发酵茶叶底接近"土黄+浅褐色",高级的中发酵茶还有明显 的"绿叶红镶边",叶片匀整，但现实中已很难觅的。
六 茶汤的色泽
现实中的轻发酵观音多为青绿，但也有偏金黄的，总的来说脱离不了以"绿"为美的范畴；透明度也都广泛很好--不过在泡过多泡之后，茶水往往会转黄；而中发酵观音确定不会有什么绿色，大多是金黄色或橙黄色。当然不同档次的茶叶在茶水透明度及色泽方面往往区别很大，不单单是发酵轻重的问题，这需要 更多的实践经验，也就是多品饮、多对比。
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