苦后回甘的台湾三峡龙井茶

西湖龙井资讯平台9月26日讯：台湾三峡龙井茶，采摘青心柑仔品种的一心二叶嫩芽，不经发酵直接杀菁揉捻，制成扁平具白毫的茶叶，外观新鲜碧绿带油光，茶汤呈黄绿色，明亮清澈，滋味活泼，有清新爽口之感。

　　已有两百余年种植历史

　　三峡茶区位于台北县西南方，连接文山茶区，与新店、土城、树林、莺歌、大溪相邻。三峡茶区分布在安坑、竹仑、插角及有木等地，山上云雾蒙密，气候凉爽，土质良好，极适合茶树生长，当地农民开垦种茶已有两百余年历史，目前已有茶园面积430公顷，种植品种以青心乌龙、青心柑仔为主，尚有台茶12号、13号及14号等，分别制造包种茶、龙井茶、碧螺春(绿茶)等。尤清县长访三峡茶区，将三峡茶区所生产的茶叶命名为“海山茶”。海山茶包括三峡茶区当地所生产的包种茶、龙井茶及碧螺春绿茶等。

　　三峡的海山龙井茶，采摘青心柑仔品种的一心二叶嫩芽，不经发酵直接杀菁揉捻，制成扁平具白毫的茶叶，外观新鲜碧绿带油光，茶汤呈黄绿色，明亮清澈，滋味活泼，有清新爽口之感。而海山碧螺春则于每年春茶萌芽清明前采摘台茶14号、青心乌龙或青心柑仔之一心二叶嫩芽，不发酵直接杀菁揉捻，制成外观新鲜碧绿，芽尖白毫多，形状细紧弯曲似螺旋形的茶叶，名之为“碧螺春”，干茶香气清醇自然，茶汤滋味与龙井茶相似。

　　三峡为台湾龙井茶的唯一产地

　　三峡为台湾龙井茶的唯一产地，茶树品种为“青心柑仔”，新鲜茶叶采摘后，要置放室内平铺晾晒，不能受日照，与其他茶叶利用日光萎凋不同，属未发酵茶。

　　龙井茶也以人工采摘，特选幼嫩的一心一叶或一心二叶茶菁，在制作上除了一般的炒、揉、烘之外，还多了一道碾压的过程，使龙井茶身形扁平狭长，与众不同。

　　制茶者须随时注意烘、炒的时间与温度，否则茶叶太酥，在碾压时便易于碎裂，无法成形。每年的春秋雨季，为龙井茶产期。上等的龙井茶由一心二叶制成，泡后茶水颜色澄黄明亮。龙井茶的味道十分特殊，闻时清香，饮下苦后回甘，据闻有清血路之功效，深受国内外品茗者之喜爱。

　　级别不同，采摘标准也不同

　　三峡龙井茶采摘精细，级别不同，采摘标准也不同。从春茶开始，由茶芽萌发到新梢形成的不同时期，对鲜叶有不同的称呼。一般来说，高档茶（特一、特二、特三）应于清明前采摘，只采龙牙（单芽）和雀舌（一芽一叶初展，芽长于叶，长度1.5－2厘米）；中档茶（一级、二级、三级茶）于谷雨前采摘，采下的鲜叶称旗枪（一芽一叶半开展）和糙旗枪（一芽一叶开展和一芽二叶初展，长度2.3－2.7厘米）；低档茶（四级茶以下）于谷雨后采摘，采下的鲜叶称象大（一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶）。

　　现在，由于科技的进步，新的栽培技术的应用，三峡龙井茶的开采期大为提前，如大棚茶园可在元宵节开采。无论哪种鲜叶原料，都应提手采，要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，尤其是春茶，采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。

　　三峡龙井茶在讲究采摘的同时，也十分重视养蓬，而且两者有着密切的联系。除了头茶采摘结束后要抓紧洗蓬（将当季留下的鲜叶全部采净），以促使茶芽早发外，二茶、三茶和四茶都要留叶采，留下不符合原料嫩度要求的叶片。

　　如果某块茶园茶树叶片特别少，就可留养二茶，只打须采摘。如果留叶太多，也是不好的，会使第二年头茶推迟几天发芽，这对三峡龙井茶来说是最犯忌的，因为三峡龙井茶历来都是“以早为贵”，人们说的“早采三天是个宝，迟采三天变成草”就是这个意思。一般情况下，留叶的多少，以茶树刚好不露枝干为宜。

　　制作工艺中的“十大手法”

　　将采回的鲜叶在室内进行薄摊，以散发茶叶中所含的青草气，增进茶香，减少苦涩味，提高鲜爽度。薄摊还可以使炒制的三峡龙井茶外形光洁，色泽翠绿。经过摊放的鲜叶需要进行筛分，然后再分别进行炒制。高级三峡龙井茶的制作是根据鲜叶的大小、老嫩的程度和锅中茶坯的成型度，通过抖、搭、带、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等“十大手法”，全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，以不断变换的手法炒制而成，手不离茶、茶不离锅，非常之巧妙。

　　高级龙井的炒制可分为青锅、回潮和辉锅三道工序。所谓青锅，就是指杀青和初步造型的过程：当锅温达到80-100℃时，先涂抹少许的油脂或石蜡以使锅内更加光滑，然后投入约100克经摊放过的鲜叶，以抓、抖手式为主进行炒制，当散发掉一定的水分后，再逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力有轻而重，以达到理直成条、压扁成型的目的，直至炒至七八成干时起锅。

　　起锅后还需进行薄摊回潮，摊凉后的茶叶再经过筛分，即可进行辉锅。辉锅的目的是进一步整形和干燥。当炒至茸毛脱落，叶片扁平光滑，茶香透出，折之即断时，即可起锅，然后再经摊凉、簸去黄皮、筛去茶末即成。