御牌西湖龙井：绿色生态茶手工炒制探秘

  都说西湖龙井要手工炒制的才好，到底手工炒制有什么奥秘？今天就请跟着笔者到御牌西湖龙井手工炒制中心一探究竟。
要炒得好茶，首先青叶要选好，御牌西湖龙井青叶采摘自核心产区，同时还要筛选过方能入锅，一芽一叶，或一芽两叶，形状好，颜色好，不能有斑点，长度还要在20毫米左右。刚采摘下的青叶还须晾干，去除潮气。 晾干摊放时间要视天气、芽叶粗状度、品种等定，一般为6～12小时，还要适当翻动，使之失水均匀，当然动作要轻巧，避免芽叶损伤。



手工炒制乃西湖龙井制胜之秘诀
    炒茶，“火候”很关键
    此处的火候，一是炒制掌火，二是炒茶师经验火候。
西湖龙井炒制掌火十分讲究,素有“七分灶火,三分炒”之说。早年西湖龙井炒制都是采用七星柴灶炒制龙井茶，火候把握全凭经验，现在，一般采用电锅，既清洁卫生，又容易控制锅温，保证茶叶质量。
“电锅固然能控制锅温，但炒制好坏还是要看经验，功夫到家的炒茶师，手感灵敏，而且对控制锅温也有自己的诀窍，比如看锅底的碎叶，碎叶多就说明火太旺，如果不加调整，会直接导致茶叶品相不完整。”炒茶师介绍说。
听着炒茶师淡淡地讲述，看似简单“察言观色”，但能真正做好的并不多见，这需要的是耐心，更需要时间的沉淀与积累。据现场了解，御牌的炒茶师，大多是二三十年以上炒制经验的茶师，炒茶的架势，茶叶在茶师手中或抖散开，或贴着茶锅受热，手不离茶，茶不离手、手不离锅，浓郁的茶香就在这富有韵律的动作中飘散开来。
   炒茶，还要看手法
   十大手法，大家耳熟能详，炒茶师也无不铭记于心，然而炒制实战才能见真章，第一把倒多少茶，什么时候该抖什么时候该甩，全凭手感和经验，没个几十年的功夫，绝少能游刃有余。
　　比如，“磨”这个动作，要求就比较有意思，在抓、推时用较快的速度作往复运动，手对茶、茶对茶、茶对锅的磨擦，增加茶叶的光滑度。与此同时，还需一个动作叫“压”，一只手压在另一只手背上，作用是增强对茶叶的压力和重力，促使茶叶更趋平实、光滑。这个就有讲究了，高品质西湖龙井要求手工炒制，品相是我们常常提到的问题，而这两个动作基本都是在煇锅的过程中用到，叶型完整度、光滑度，茶叶的香气都会受其影响。
　 手工炒制：慢工出细活
   据了解，机器炒茶，一天能炒20斤左右，而手工炒制一个人一天只能炒两斤左右。常言道“慢工出细活”，因手工炒制时间较长，手法更灵活，相比之下香气更醇和浓厚，越喝越有味。因而，手工炒制的西湖龙井比机器炒制的贵30%以上。高品质西湖龙井均要求手工炒制，既是保护与传承传统加工工艺，弘扬西湖龙井茶文化，也是保持西湖龙井特色与品质的关键。在此值得一提的是，御牌西湖龙井手工炒制技艺，已经被评为国家非物质文化遗产。



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温馨提示：
西湖龙井手工炒制茶与机炒茶区别有三：
　　一外形。手工炒制茶叶比较紧细，颜色比较翠绿。机炒茶较为宽、扁，颜色嫩黄，相对比较疏松。
　　二冲泡。手工炒制茶由于密度相对较大，冲泡后下沉速度快。机炒茶密度小，下沉速度较慢；
三香气。手工炒制茶香气持久。机炒茶外香重，但香气的持久性不长。

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