洗茶？润茶？醒茶？听听古人怎么说

洗茶？润茶？醒茶？听听古人怎么说

关于洗茶、润茶和醒茶，已经是老生常谈的话题了，也是茶界一直争论不休的问题。

　　

　　第一泡茶弃掉不喝，这个动作到底是为了把茶洗干净，还把茶唤醒，亦或是是把茶浸润呢？其实不止现在，从古时候开始就已经有人在研究这个问题了，一起来看看古人怎么说的吧！

　　

　　一说“洗茶”

　　

　　对于“洗茶”，今人常误以为由于茶叶不洁净。其实，它是中国五千年饮食文化在茶文化中的一个体现，蕴含着中国茶道的精神内涵。

　　

　　孔子《论语·乡党》篇中提到：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”大意是：饭不因为精致而饱食，肉类菜肴不因为烹调得细致味美就吃得很多。凡是饭因久放，味道变了，鱼烂了，肉腐败了，都不要吃。颜色变坏了不吃，味道变臭了不吃。煮的不熟或过熟都不要吃。不是吃饭的时间不吃，不照正规方法割肉不吃，放的调味品不适合不吃。

　　

　　此段文字反映了中国自古以来的饮食文化思想和审美情趣，其主要内涵有两层：一是饮食要讲卫生，；二是应讲究选料和烹调方法。“洗茶”之程序，正是这种饮食文化在茶饮上的一种表现形式。

　　

　　二说“醒茶”

　　

　　明代《茶谱·煎茶四要》载：“一、择水……。二、洗茶：凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其污垢、冷气，烹之则美。三、候汤……。四、择品……。”

　　

　　洗去茶叶的冷气，便是“醒茶”之意。

　　

　　茶叶如何会有冷气呢？茶叶制成后，一般不会马上饮用，刚加工完的茶叶火气较大，一般都要将茶叶储存一段时间后再饮用。而一段时间后，火气虽褪，却添冷气，如果存放时间较长，还会有陈气。而近代以来，常将茶叶存贮在冰箱中，更增添了茶叶的生冷之气。

　　

　　此时如果将茶叶直接冲泡饮用，滋味和香气就会不好。就如人一样，清晨刚起来时没有精神，这时如果伸伸懒腰，活动一下，精神就提起来了。茶叶也一样，在存放一段时间后，也需要“醒一醒”，去除冷气，再进行冲泡，其香、味会更佳。

　　

　　三说“润茶”

　　

　　明代以后，茶叶加工方法发生重大变化，由原先的蒸青团茶到散茶，制茶过程中的“揉捻”工序让茶叶呈条索状，这样制成的茶叶在冲泡时必须先浸润舒展开来，才能比较容易浸出。

　　

　　尤其是颗粒比较紧结的球形乌龙茶和紧压的饼茶、砖茶等，第一道润茶让紧结的茶叶充分舒展，散去一些陈气，也让茶叶的温度提升上来。润茶这一过程的加入有利于茶汁的浸出。因此，经过润茶后再冲泡的茶汤，茶汤的香和味能更快达到最佳效果。

　　

　　对于“洗茶”，今人常误以为由于茶叶不洁净，所以要洗茶，甚至一些茶人也这样解释洗茶的作用。其实不然，“洗茶”自古有之，除“去尘”之义外，主要是为了更好地展现茶的香气和滋味，称为“润茶”或“醒茶”更为恰当。