龙井虾仁:凝聚山水味道

　在杭州西湖西边的凤凰岭上,深山乱石中有一眼泉水,古时候每逢干旱人们来这里祈雨都很灵验,所以传说有龙曾居于此,所以称作龙井。北宋苏轼的弟子秦观路过此地,感叹其“内无靡丽之诱以散越其精；外无豪捍之胁以亏疏其气”,写下了名篇《游龙井记》传颂千古。不过那个时候,还没有大名鼎鼎的龙井茶。
　　真正意义上的龙井茶之兴起,应该是明朝以后的事。先是朱元璋“废团兴散”让散茶得以大行于世；接着是炒青工艺代替蒸青,利用干热法把茶之浓郁发挥得淋漓尽致。那时候杭州人还发明出了“撮泡法”,就是不再将散茶碾成粉末,而是直接捏一撮放在杯中用热水沏泡开来喝,在品饮甘香的同时可以观赏到芽叶在水中沉浮的画境,于是有了“摘来片片通灵窍,啜处冷冷馨齿牙”的诗情。　
　　龙井茶不仅可以泡着喝,还可以用来炒菜,这便是龙井虾仁了。
　　清明时节,拆解鲜活的大河虾,挤出完整的虾肉,挑去污筋,盛放在小竹篓里用清水反复漂洗,直到洁白如玉,和上加了精盐的蛋清、水淀粉,静静放置上一个钟头；采摘香气高锐的龙井旗枪用热水冲泡开,滗出茶汤,只留少量余汁；温猪油滑开虾仁后暂时捞出,暗葱炝锅,再放回虾仁和带汁的茶叶抖动几下,迅速出锅。一盘清亮滑嫩的龙井虾仁就做成了。
　　清香甘美的龙井虾仁本是荤腥,但却全无半点油腻,而且若用鲜醇持久的狮峰龙井并无翠绿夺目,只有片片微黄的芽叶点染于晶莹如玉的虾仁间,更显朴素幽雅,啜之淡然悠远。
　　要说起来,这道以“龙”命名的菜还真和龙有点瓜葛。相传那年清明,乾隆下江南微服私访,曾在龙井附近的一个村姑家避雨,喝了她家的龙井新茶后感觉甚好。雨过天晴,讨得一包茶叶离去。日暮时来到一家小店,点了道清炒虾仁,然后拿出茶叶让店小二泡来喝。不想,掏茶叶包时被店小二无意中瞥见便衣底下的龙袍一角,急忙报告正在炒菜的店主,店主听了一惊,竟把小二刚刚递过来的那包茶叶当成葱花撒进锅里,慌慌张张端了出来。
　　不想乾隆还没吃菜,已闻到那独特的香气,眼前一亮,夹上一筷子入口,呀!甘香弥沦于齿颊,太和之气萦绕两腮,真是无味之至味呀!连连称赞:“好菜!好菜!龙井虾仁!”从此名扬天下。
　　苏州的碧螺虾仁做法和这道菜类似。不过,产于太湖浩渺烟波中洞庭山上的碧螺春芽叶更为细秀,号称“一斤碧螺春,四万春树芽”,是所有绿茶里最柔嫩之物。泡碧螺春时切忌用开水冲,而是要把茶撒在温热的水上,才能彰显其如兰似麝的吓煞人香。因此,用碧螺春烹制虾仁时手脚要更麻利,若是做到家了,其鲜爽生津、回味绵长的口感比之龙井虾仁要更胜一筹。
　　龙井也好,碧螺也罢,都凝聚了山的精华、山的滋味,而鲜美的虾仁当然是水中的尤物。不管龙井虾仁还是碧螺虾仁,都凝聚了山的味道,水的味道。

看了，欣赏了