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制茶工艺对凤凰茶香气的影响

XYFHID 发表于 2011-10-18 18:00:41 | 显示全部
以具有天然花香而著称,又以清高馥郁而有特殊的花香或花蜜香为上品。经研究,碳氢化合物(烯类为主)、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物和含氮化合物等影响着凤凰茶的香气,其中前四类含量较丰富。凤凰茶的芳香物质含量约占茶叶干物质总量的0.053%, 明显高于其它茶类。
   
  此外凤凰茶茶树的鲜叶品种、嫩度、产地及加工方法等的不同也影响着香气的形成。鲜叶品种取决于凤凰茶茶树品种的生理生化特性。鲜叶的嫩度要求为有一定的成熟程度,并且与红绿茶不同。品种、嫩度及产地是茶香的前提条件,后期的加工工艺是茶香形成的必要手段。首先加工过程中,光能在晒青程序中引起强烈生物化学作用,其次,做青中经过酶性氧化与水解的作用,再者进行烘焙工艺的低温长时间热处理,这些制作工艺对凤凰茶的香气形成具有重要作用。
   
  凤凰茶晒青、做青、炒青不足,青气成分散发和转化不够,成茶带青气。没晒青或晒青过重,做青温度高,发酵过度,成茶香气低短。做青发酵不足,且炒青过度,初焙烘温太低,香气往往混浊平淡。鲜叶粗老,芳香物质基础差,晒青、做青又不足,成茶粗老气。烘焙温度过高,芳香物质大量挥发、分解, 固定作用减弱,成茶香气降低且不耐冲泡,并易产生高火气,焦茶时则产生焦气。炒青锅温太高,时间太长,也易产生焦气。焙茶时有炉烟,茶叶吸附后产生烟气。

评论列表 ( 评论4 ) 显示全部 倒序浏览

  • shengrenzhi

    2011-10-19 01:06:15
    好贴子不多啊  
  • shengrenzhi

    2011-10-19 01:06:15
    床前明月光,低头吃便当!  
  • 横刀

    2011-11-8 10:11:34
    帮你顶,人还是厚道点好  
  • 横刀

    2011-11-8 10:11:34
    我好想升级  
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