老舍茶馆茉莉花茶品评(图)
西湖龙井资讯平台12月6日讯：花茶，又名窨花茶、香片茶等。因茶使用花的种类不同，可分为茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等。目前市场上都以茉莉花为主窨制。茉莉花茶是花茶的大宗产品，产区辽阔，产量最大，品种丰富，销路最广。
茉莉花茶既是香味芬芳的饮料，又是高雅的艺术品。茉莉鲜花洁白高贵，香气清幽，近暑吐蕾，入夜放香，花开香尽。茶能饱吸花香，以增茶味。只要泡上一杯茉莉花茶，便可领略茉莉的芬芳。
茉莉花茶是用经加工干燥的茶叶，与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形与茶坯的种类、质量及鲜花的品质有密切关系。大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉烘青。共同的特点是，外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。
花茶窨制原理
花茶窨制(熏制)是将鲜花与茶叶拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香，然后除去花朵，将茶叶烘干而成为花茶。花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，这是窨制工艺的基本原理。
花茶加工术语
窨花 经过茶坯与鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶，称窨花，或叫一窨花茶、单窨次花茶。有的为提高花香浓度，还需复窨一次，称二窨花茶或双窨花茶。复窨二次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
提花 在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊凉后即可匀堆装箱，称提花，目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花，要选择晴天采的朵大饱满的优质花，鲜花的开放度略大些。
压花 茉莉鲜花经过窨花或提花用过的花渣尚有余香，可以再次利用于中低档茶坯的窨花，而利用花渣进行窨花者，称压花。压花可除茶叶粗老味。重压花是指增加花渣用量。延长压花时间，能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异味。实践证明，轻压花，异味消除少，重压花，异味消除多，其作用是显著的。压花工艺过程类同鲜花窨花，窨堆要低，窨时可长些，通常在10小时左右，中间必须通花一次，有的地方不通花。但试验证明，压花进行通花比不通花好。经压花后起花分出的花渣，称残花渣。残花渣另作其他处理，有时处理得好，还可重复利用一次。
打底 在窨花或提花时，配用少量第二种鲜花一起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托主导花香，制造优质花茶。在窨制工艺中，除了要注意选择能衬托花香的茶坯，能产生茶味花香相调谐的香花外，还需注意两种香花的搭配使用，使主导花香有更为鲜浓幽雅之感。如窨制茉莉花茶时，配以1—1．5公斤的白兰鲜花，分次用于窨花和提花，用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。也有用珠兰花或柚子花的。打底鲜花不仅要注意与主导花香相协调，还必须控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白兰花打底，用量过多，或将白兰切碎打底，均会透白兰花香味，俗称“透底”或“透兰”，茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价，不受市场欢迎。因此三级以上茉莉花茶用白兰花打底不可切碎窨制。窨花打底，要经过复火工艺，使白兰花香味降低，变得柔和一些。鲜花打底，不经复火，容易透兰味。因此生产中白兰花打底，要掌握“窨花多用，提花少用”的原则
本次我们选取香归和白雪芽两款茉莉花茶，用玻璃杯和盖碗冲泡以品评其滋味与特点。
一、香归
1、玻璃杯冲泡
用具：玻璃杯
投茶量：3克
水温：沸水
方法：采用下投法，先注水四分之一浸润，半分钟后加满
浸泡时间：5分钟
品评：茶汤黄色、清亮，滋味浓而有一定刺激，微苦、涩在舌下两侧较明显，回甘好，茉莉花香浓郁上扬。
2、盖碗冲泡
用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯
投茶量：3克
水：玉泉山深层水
第一泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：60秒
品评：茶汤汤色浅黄，滋味较浓醇，苦不明显，微涩，甘度好，香气浓郁饱满。
第二泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：2分钟
品评：滋味浓于上泡，刺激度增加，苦涩上升，舌下两侧明显，回甘好，香气浓郁饱满。
第三泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：3分钟
品评：滋味基本同上泡，甘度更好，香气饱满度略有下降。
这款香归为7窨全手工制作的茉莉花茶，滋味浓酽，香气浓郁。由于选用的是云南临沧地区的中叶种谷花茶茶坯，滋味明显浓重，且具有一定的刺激度，所以在冲泡这款茶时应该减少投茶量和浸泡时间，甚至可以略微降低水温，相信经过调整会得到更佳的口感。
二、白雪芽
1、玻璃杯冲泡
用具：玻璃杯
投茶量：3克
水温：沸水
方法：采用下投法，先注水四分之一浸润，半分钟后加满
浸泡时间：5分钟
品评：茶汤黄色、较亮，滋味浓郁较醇和，微苦，涩略重，回甘好，茉莉花香浓郁雅致。
2、盖碗冲泡
用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯
投茶量：3克
水：玉泉山深层水
第一泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：60秒
品评：茶汤汤色浅黄、较亮，滋味浓郁、较醇，苦涩轻，回甘好，香气馥郁饱满。
第二泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：2分钟
品评：滋味浓于上泡，苦涩加重，回甘略显慢，香气馥郁饱满。
第三泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：3分钟
品评：滋味基本同上泡，苦涩稍显重，甘度较好，香气馥郁持久。
这款白雪芽也是一款7窨的茉莉花茶，滋味较香归醇和，香气馥郁。此款茶也是选用的云南临沧地区茶坯，区别于香归的是选用的小叶种，所以柔顺，香气也雅致些。
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