乌龙茶起源于武夷山
西湖龙井资讯平台8月3日讯：乌龙茶起源于武夷山，是茶界专家公认的史实。中国茶叶学会理事长程启坤已作了论述。但是近几年来偶见不同的看法。笔者认为主要是概念上的模糊。如有的人在当地看到早年的武夷乌龙茶的记载，则认为乌龙茶源于本地；有的人从当地参加过乌龙茶制作，则认为乌龙茶源于本地；有的人则以本地有乌龙茶传说，则认为乌龙茶源于本地，等等。
其实在某些地方，发现品饮、赞赏武夷茶的记载，凭这一点，怎么能说明乌龙茶起于该地呢？总不至于将武夷茶青长途运至该地加工吧？不要说当时的交通运输条件不可能，说是现今有飞机空运，也无人做此极不划算之事。假如说购成品茶到外地精制那还差不多，但形成乌龙茶关键在粗制阶段，而不是精制。
另则，有人根据当地有"乌龙"、"胡良"（闽南话谐音乌龙）的传说来证明乌龙茶源于当地。这些传说指的是乌龙茶品种树，并非乌龙茶成品茶。乌龙茶品种树，闽北闽南都有之，且有高脚矮脚、大叶小叶之分。但乌龙茶品种树的记载才近百年，比乌龙茶制作工艺出现迟了两百来年。因此说这是两个不同的概念，不可混为一谈。
乌龙茶的制做工艺为何会起源于武夷山呢？过去很少人去探究其所以然。笔者认为，当是从散茶及松罗茶制做工艺演化而来的。我们知道，无论是最早的唐代"请雷而摘，拜水而和"的武夷"晚甘候"，还是元代四曲皇家御茶园制做的武夷贡品"石乳"，均为蒸青团茶或饼茶。由于团、饼茶不能保持茶叶的自然风味，且制做、饮用程序繁冗，既不能满足世人品饮的要求，又影响茶叶发展。因此，明洪武年间，朝廷颁令罢龙团，改制散茶。此当是最早的绿茶，其制做工艺较之团、饼茶有了大简化，只要经过杀青-揉捻-干燥。茶青采摘细嫩尖小，不经萎凋，主要工序在杀青，即将茶叶放入红锅热炒，用以蒸发水份，破坏酶的活性，产生香气。虽然保持茶叶自然真味，但缺乏熟香浓醇。
尔后，崇安令招黄山僧来制松罗茶（此茶约起于明隆庆年间，1567-1572年）它较散茶香高味浓，遂仿之。松罗茶与散茶存异之处明代闻龙《茶笺》载："炒时须一人从傍扇之，以祛热气，否则色、香、味俱减"。"炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙"。
松罗制法是个大进步。但由于缺于萎凋、做青，叶片内含物没有适度转化，无法使用权香气、滋味发展。"经旬月则赤紫如故"（清.周亮工语）。时人想出了在揉捻之前在茶青上下功夫，即进行做青，目的使茶青叶片部分发酵，后炒焙之。时间约在十八世纪初。这是经过至少上百年的摸索和实验，才得以成功的。
关于乌龙茶的制法形成还流传着一个有趣的故事。传说清朝年间，有一队官兵经过武夷山，当时正值采制季节，厂主及工人们仓隍躲避，士兵们就睡在茶青上。官兵走后，厂主见茶青已变软边缘发红，痛心不已。无奈之下，将其炒、揉、焙。结果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松罗茶更无苦涩，笔者认为，士兵们在茶青上睡觉、滚动，这种无意识的简单"做青"，却起到了部分发酵的效果，真是"歪打正着"。厂主、茶师们喜出望外，逐渐揣摩而为之，终于摸索出乌龙茶的制做工艺。有人将此引证为经茶起源，笔者认为欠妥。因为红茶主要在揉捻后发醇，而乌龙茶在炒揉之前发醇。士兵不可能睡在粘乎乎的红茶胚上。
本邑高级农艺师、闽北茶学会理事长姚月明先生推论：由于武夷山中茶山分散，且离厂远，采摘的叶、芽长，已非雀舌莲心，体量增大，因此采茶时要各山跑动，茶青在篓中震动、斯磨，且加之在茶篮、青篓中紧压时间长，必然会发热、红边，客观上起到萎凋和做青的效用。大晴天更是如此。时人从此得以启发，看到半发酵的优点，进行探索，推广之，即发明了萎凋、做青。
由于有了这种正确的开端。尔后逐步完善为晒（雨天则烘）、摇、抖、撞、凉、围、堆等做青手法。并据情况"看青做青"、"看天做青"，力求水份挥发恰好，叶片发醇适度。香气发越即炒、揉、焙之，形成了乌龙茶制做完整工艺。
乌龙茶的制做工艺，比之绿、红茶繁复。而做青达十几个小时之长，要求茶师人力具匠心。其独特工艺造就出武夷岩茶"香清甘活"的韵味，其"活"当属也柚粮呔辰纭?lt;BR> 乌龙茶制做工艺的产生，是武夷山的一大贡献。自此其工艺由北向南传播，直到渡海到台湾。
对于乌龙茶问世的记证人王草堂，过去很少见诸介绍。其实王是们富寓学识的文人。王草堂，浙江钱塘人，是明代王阳明（谥号文成公）的六世裔孙。一生主要从事修志著文，系布衣文士。清代康熙戌子四十七年（1708年）夏，67岁的王草堂受福建制台、抚台的聘请来闽，寓居武夷。为继承先祖阳明先生的遗愿，在大王峰麓重建武夷山庄，三年始成。后一直隐居于此，著文修志，前后经历了王梓、梅廷隽、陆廷灿三任（1708-1720年）崇安令，终老于武夷。
王草堂在武夷山隐居十多年之久，对此倾注深情，赞言此地"真堪娱老忘归"。其留下了珍贵的《武夷山志》和诗文，特别是他记叙并留存于今的乌龙茶起源文章至为珍贵，不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位，而且还避免乌龙茶发源地纷争，当受武夷山人缅怀。
乌龙茶制做工艺的形成，闽南人起了重要作用。县志和山志载：武夷山向为羽流栖息之所。清初闽南教徒始入修持。嗣是玉华、清源、碧石相继以兴，天心永乐禅寺至有释教徒一百余人。是时，百二十里山中大小寺庵院有五十多处，山僧多为闽南人。"茶和寺院佛教有着深远的关系"，在武夷山尤明显。因该山中几无农田，只有茶山。僧人便以茶为产，以茶为生。念经参禅，以茶解困；消闲待客，赏茶为乐。这种珍品自然由僧人传到闽南家乡，很快地引来了闽南商贾前来经营岩茶，时山中茶厂大部分系闽南茶商所有。成品茶则运往闽南、潮汕及海外销售。
闽南人进入武夷山，参与制作、发展乌龙还有另一途径。武夷茶早年往北"茶马王市"，特别是清乾隆二十二年（1757年）清政府把广州作为对外贸易唯一口岸后，武夷茶均过分水关到江西省铅山县河口镇，再行烘焙包装，载船由信江达鄱阳湖转赣江南下往广州。江西《铅山县志》载：其处向为福建人迁徙移居之地，其中不乏闽南人。这些"下府人"与闽南茶商、僧人语言相通，自然优先被雇佣，有的还被聘到武夷当茶师、包头。久之，一些人便在此安家，所以至今武夷天心村大多为闽南后裔。闽南僧人、茶商、当地山民为共同研制、发展武夷岩茶作出了贡献。
但是不论是"迩来武夷漳人制"（清释超全《武夷茶歌》句），还是"崇安制茶师，大多聘自河口"（新编江西《铅山县志》），乌龙茶总归是发源于武夷山，这是碧水丹山的又一自豪。
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