乌龙茶源于武夷山的原由及中国茶影响
乌龙茶源于武夷山的原由及中国茶影响乌龙茶源于武夷山,虽然在中国茶界是基本公认的史实。但是长期以来,在报刊中也偶见不同说法,这其中有的是主观臆解古籍诗文,有的是误把茶树种、制作人和茶类混淆起来,因而混淆了视听,搞得业外人士似是而非。乌龙茶起源于武夷山的记载
关于乌龙茶的起源,于清康熙三十年(1691年)入武夷山为僧的同安藉文释超全的《武夷茶歌》和《安溪茶歌》也有写到,但不够具体、系统。稍后的清布衣文士王草堂在其写于康熙五十六年(1717年)的《茶说》作了较详细记载:“武夷茶采后,以竹筐,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡介片,只蒸不炒,火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半红半青。青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而扌鹿 (摇之意),香气越发即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去其中老叶、枝蒂,使之一色。”此文被康熙五十六年至六十一年(1717-1722年)在崇安县(1989年改名武夷山市,下同)为令的陆廷灿于清雍正十二年(1734)编入其《续茶经》。
对于《茶说》之记载,当代茶圣吴觉农在《茶经述评》中曰:“此即为乌龙茶制做作工艺”。前中国茶叶学会理事长程启坤先生认定该法即为乌龙茶制作工艺,并说:“现福建崇安武夷岩茶的制法乃保留了这种乌龙茶传统工艺的特点。
当代茶界专家、乌龙茶泰斗张天福说:“乌龙茶是世界三大茶类之一,起源于福建崇安武夷山。”,并于2002年初挥毫题写“乌龙茶故乡武夷山”,馈赠笔者。
乌龙茶起源于武夷山的原由
乌龙茶的制作工艺为何会起源于武夷山呢?笔者认为,当是从散茶及松罗茶制作工艺演化而来的。我们知道,无论是最早记载的唐代“请雷而摘、拜水而和”的武夷“晚甘侯”,还是元代四曲皇家御茶园制作的武夷贡品“石乳”,均为蒸青团茶或饼茶。由于团、饼茶经蒸捣不能很好地保持茶叶的自然风味,且制作、饮用程序繁冗,既不能满足世人品饮的要求,又影响茶叶发展。因此,明洪武年间,朝廷颁令罢龙团,改制散茶,后发展为炒青绿茶。其制作工艺较之团、饼茶有了大简化,只要经过杀青——揉捻——干燥。绿茶不经萎凋,主要工序在杀青,即将茶叶放入锅热炒,用以蒸发水份,破坏酶的活性,产生香气,保持茶叶自然真味。明?许次纾(1549~1604)在其《茶疏》中曰:江南之茶,唐人首称阳羡,宋人最重建州,于今贡茶,两地独多。阳羡仅有其名,建州也非最上,唯有武夷雨前最胜。因而促进了明末武夷茶的大发展,闽藉诗人徐火勃( 1570~1645)在其《茶考》中云:“环九曲之内,不下数百家,皆以种茶为业。岁所产数十万斤,水浮陆转,鬻之四方,而武夷之名甲于海内矣。” 。说明时产量巨增,便出现粗制现象。
尔后,于清顺治七至十年(1650-1653年在任)在崇安为令的殷应寅,招黄山僧来制松罗茶(此茶约起于明隆庆年间,1567-1572年),它工艺讲究,故较一般炒青绿茶香高味浓,遂仿之。松罗茶与散茶存异之处,明代闻龙《茶笺》载:“炒时须一人从旁扇之,以祛热气,否则色、香、味俱减”、“炒起当铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退。以手重揉之,再散入铛,文火炒干入焙”。此法制出之茶,品质极佳。但此法无法满足大发展的武夷茶采摘、制作之需:采时无法保持叶片新鲜、炒青超量入鍋、出鍋后厚摊堆放、干燥不及等是情理中之事,因而就产生了红绿相杂之茶。周亮工(1612-1672)在《闽小记》中载之:此茶“经旬月,则赤紫如故”。这种茶说它是红茶,又经炒青;说它是乌龙茶,又没做青。当为部份发酵之茶。时人根据现实情况,摸索进行萎凋做青方法,目的使茶青叶片部分发酵,后炒焙之,这是经过较长时间的探索和实验,才得以制出乌龙茶。
姚月明等茶叶专家和当地人考证认为:由于别于丘陵地带,武夷山中茶山分布于峰岩之中,较为分散,且离茶厂较远,茶采摘后,被太阳晒,则如晒青;采茶时要各山跑动,茶青在茶篮中抖动、斯磨,有如做青。必然会使部分鲜叶变软、红边,大晴天更为严重。这种状况下制出的茶虽“色香亦具足”但“经旬月,则赤紫如故。”主要是没经足够的晒青,做青“走水” ,又未经炭火足焙,自然会变红、发紫。僧道茶师们便改弦更张,采用半发酵法制做武夷茶,这是乌龙茶原于武夷山的原因。
由于有了这种正确的开端,尔后经过长期的逐步完善为倒(雨天则烘)、摇、抖、撞、凉、围、堆等做青手法,并据情况“看青做青”、“看天做青”,力求水分挥发恰好,叶片发酵适度,香气发越即炒、揉、焙之,便在17世纪末形成了乌龙茶制作完整工艺。
武夷乌龙茶的制作工艺相当繁复,且做青达十几个小时之长,要经晒、晾、两炒、两揉、两焙等独特工艺。要求茶师们独具匠心、恰到好处,其独特工艺制出的武夷岩茶不涩不苦、“香清甘活”、滋味醇厚。因此,乌龙茶制作工艺的形成,是武夷山的一大贡献。自此武夷岩茶及其制作工艺“由武夷传到建瓯、安溪各地,并传入台湾”、 释超全的《安溪茶歌》诗云: “溪茶遂仿岩茶样、《永春县志》载:“郑世报父子引进、种制武夷水仙于永春,形成“台人品茶,茗必武夷”的情景 。
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