安溪铁观音与木栅铁观音的选购
西湖龙井资讯平台7月8日讯：有经验的茶师有独到的看法。张富贵阐述张乃妙的理念说，每年春季采的，无论什么茶树，都较其他季节好。因为茶树过冬，受寒冬气候的制约，不长新叶，根部长期（三至五个月）吸取地里的肥料，春天来临，萌发出来的新芽饱含长期累积的丰盈茶质，自然美好。这方面的美，不同的茶树又有不同，也就是所谓的“早种茶非上茶”。早来者抢春，虽然可以满足渴望喝新茶的人们，但内涵不深厚；迟来者本质浑厚，比抢春者得到的当然更多、更好。安溪铁观音的采收
林文治在《中国茶与功夫品艺》中指出：安溪茶采摘分四季，春茶数量最多，有头春、二春之分。于入夏前后十天着手采摘。夏茶则必于小暑前采摘，过后约四十日即可再摘，名“暑茶”。“秋茶”最香，要过白露后才好采摘，但数量少，不耐泡，回韵不及“春茶”。“冬茶”要立冬后才采摘，产量更少。
木栅铁观音的采收
木栅铁观音与安溪铁观音的采收大同小异。铁观音一年收四次，分春茶、夏茶、秋茶与冬茶。采茶的时候要看天气，有太阳的时候最好，时间为上午十时至下午二时。通常一株茶树隔四十天可采一次茶青。
有经验的茶师有独到的看法。张富贵阐述张乃妙的理念说，每年春季采的，无论什么茶树，都较其他季节好。因为茶树过冬，受寒冬气候的制约，不长新叶，根部长期（三至五个月）吸取地里的肥料，春天来临，萌发出来的新芽饱含长期累积的丰盈茶质，自然美好。这方面的美，不同的茶树又有不同，也就是所谓的“早种茶非上茶”。早来者抢春，虽然可以满足渴望喝新茶的人们，但内涵不深厚；迟来者本质浑厚，比抢春者得到的当然更多、更好。
茶“生日”有关系
台湾有一群痴客喜好木栅铁观音茶。他们买茶还得看茶的“生日”。立春时的采收日期每年不一，制出的茶其品质就有所不同。讲究的人很在意早一日、晚一日。喝的茶不同，价格亦有差异。台中有位古董业者，将每年的茶采收时间翔实记录，长达数年。现在他喝茶遇到知己相互切磋，总会与之探讨一个问题：立春后八十七天和八十八天采收的茶哪一天的较佳？
日本“茶界痴客”所见略同。张富贵提及，日本皇室认为的好茶为“八十八日茶”，即从立春算起第88天（即立夏前一两天，也就是满春时节）采收茶叶而制成的茶。在这个时候采摘的春茶，在南方唯有铁观音茶。
简言之，每一种茶树，唯春茶为其上品。尤其是制春茶时，大概只有一两天为制茶的“好茶日”。
郑素琴收集木栅铁观音田野资料，得知在不同季节铁观音有不同的俗名：春茶称“头水茶”；夏茶称“夏仔茶”、“二水茶”或“六月白”；秋茶称“白露笋”，如到“五水”时采收，亦叫“五水茶”。看看这些按节气、时间取的茶名，是否更觉茶道的深刻与难解？
除季节因素外，想要识得真观音，还得靠好眼力。从茶的外观品起，是有窍门的。
铁观音真面目
《安溪县志》中谈及如何鉴别铁观音品质，讲到“干看外形”、“湿看内质”的方法。
干看外形。看铁观音的外形特征，包括色泽、整碎度及匀净度，另外还可闻干茶香气。凡外形卷曲、紧结、重实、匀整，色泽砂绿、油润、鲜活，品种特征明显，干茶香气清纯，均为上品。
湿看内质。将茶样经沸水冲泡后，从其香气、滋味、汤色、叶底等方面进行鉴别。
选购安溪铁观音与木栅铁观音的技巧
嗅香气
采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法。茶的香气有品种香、地域香（也称风土香）和制造香。先嗅品种香是否突出，再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。凡香气清高，馥郁幽长，皆为上品。
《安溪乌龙茶审评技术》中说得更为详细：香气靠嗅觉辨别。香气的出现，是茶叶本身含有的芳香物质通过沸水滚泡挥发而产生的（若开水温度不够高，则会影响香气）。挥发的芳香气体与嗅觉接触，溶解在鼻黏膜嗅觉神经附近的黏液里，嗅觉神经的末端受到刺激，通过电化学作用，使大脑产生香的感觉。
嗅香气时，用手揭开杯盖，将鼻靠近杯沿，轻嗅或深嗅。为正确判断香气的高低和类型，嗅闻时应重复一两次，但每次嗅的时间不宜过长，时间长了容易失去嗅觉敏感度。
乌龙茶类的花香可分为馥香型（香甜持久）、清香型（清长纯正）、淡香型（清长低沉）、青香型（高长有青味）、辛香型（刺激性强）、焦香型（有焦糖香）等，而铁观音则属馥香型。
嗅香气时要注意
（1）掌握茶叶冲泡时散发香味的时间。
（2）注意嗅香温度：适合人的嗅香温度为五十至五十五摄氏度，超过则有热烫的感觉，影响灵敏度。但低于四十摄氏度则心气低闷。
（3）嗅香时间：一般一次三至五秒，先轻嗅一两次，隔一段时间后再深嗅一次。
（4）嗅叶底香：叶底香气不纯正可判定其品种混杂或做青不正常，毛茶有缺点或品管储藏不良，继续冲泡时则香气也不纯。但嗅叶底香时必须结合叶底色泽来判别香型，各品种的叶底香型各有特点。评判时应分几次来嗅再综合印象，每次冲泡都需嗅香气。第一次判别异味、香型、杂味；第二次判别香气浓淡、强弱；第三次主要判别香气持久性。
看汤色
茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水中所呈现的色泽为汤色，又称水色。评判汤色要及时，因茶汤中的成分和空气接触很容易发生变化。汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量大小、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等外在因素的影响。
主要项目有：（1）茶汤颜色（金黄、橙黄、橙红、清黄等）；（2）茶的混浊程度和碎屑；（3）茶汤浓度；（4）第一、二、三次冲泡时茶汤色泽等的变化差异。
分析要：（1）结合茶汤温度。温度下降时茶汤会转浓。（2）和茶季相结合。春季汤色以金黄为佳，夏季则为橙黄，秋季以浅橙黄为最好。（3）和品种相结合。各品种汤色不同，春茶如铁观音为金黄、橙黄色，黄旦为清黄色等。茶汤的色泽分淡黄、青黄、淡红、褐红等。
尝滋味
滋味由味觉区分。茶汤的温度要适宜，一般是50 左右。茶汤太烫，味觉易受强烈刺激而麻木。温度过低也不行，一是味觉对温度低的茶汤灵敏度差；二是原本茶汤中与滋味相关的物质溶解在热汤中，既多又协调，随着温度下降，这些物质被析出，汤味会由协调变得不协调。
第一次品尝时，刺激性最大，此时判别杂异味、品种、香型。第二次判别音韵、鲜爽度。第三次则判别滋味持久性、耐泡性。
尝滋味时需注意
（1）茶汤温度：以45 ～55 为宜，60 烫嘴，40 则茶汤色味加重，鲜度降低。
（2）茶汤数量：每次取茶入口适宜量为四至五毫升。少于三毫升则嘴空，感觉不灵敏；多于八毫升则嘴满，茶汤难回旋分辨。
（3）时间：一般为三至四秒，在口中回旋二至三次即可。时间长，会使味觉减弱，必要时可重复品尝二至三次。
（4）尝味方法：茶汤一进口，先判别杂味和特殊品种味，再判别浓纯度，后回想甘鲜味，要重视茶进口时最初的感觉。重复品尝时应按照由淡至浓、低级至高级的顺序进行。
用茶匙舀取适量茶汤入口，通过舌头吮吸使其在口腔中打转滚动，使口腔各部位的味蕾敏感细胞做出综合的滋味感觉反应。凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种的“韵味”特征的，均为上品。
《中国名茶》 记载：品评铁观音要先看茶叶外形，如条索紧结程度、叶色和起霜情形，再用小茶壶冲泡，倒入小茶杯闻香觉味。所谓“泡水长”，要经过两到三次冲泡，才能对香气、滋味做出正确结论。
铁观音有别于其他茶种，其茶叶条索、叶色及起霜 ， 都是制茶过程中伴随发酵作用而产生的现象，亦是茶客不可不注意的。
《茶树品种志》中对茶香及其滋味有较具体的描述：铁观音茶滋味醇厚鲜甜，香气清芳高强，特殊之香气以“观音韵”有别于其他乌龙茶。水色金黄，叶底肥厚，柔软带润。
铁观音的香味粗略分为品种香、花香、果香、蜜香、松脂香、季节香等，然而冲泡时会有转换。至于铁观音的茶质，将茶汤饮下后，将舌面与上颚接触则有一层厚厚的茶汁附在其中，之后数分钟则感喉头生津。如果要更清楚地了解铁观音的香甜与甘醇，可将冲泡好的第二、第三泡茶汤放凉后再喝半口，用口腔温热茶汤，让茶汤徐徐滑入喉咙，再将口中的茶香用鼻孔向外吐气，即可感受到铁观音的香甜，接着再喝半口温的或冷的白开水，即可感受到铁观音的甘醇。
评叶底
分三个步骤 嗅余香、看叶底、洗茶渣。叶底的性状是茶叶品质色香味的体现。茶叶经冲泡后，部分香气溢出，部分香气混合在茶汤里，余下部分香气则混合在叶底。评嗅叶底香气要先热嗅后冷嗅。热嗅即倒出茶汤，趁叶底还热时嗅香，主要辨别香型强弱、长短、杂味、异味、焦味等。热嗅时叶底不可触鼻，不能翻动。冷嗅是将叶底倒转在杯盖上，嗅其冷香，也可嗅空杯。冷香热香俱佳则品质较高。
观察茶渣要注意
（1）嫩度：叶子是柔软有弹性还是硬挺。
（2）匀整度：叶底大小是否一致，断碎叶片多还是少。
（3）变色程度：叶子应转为黄绿色，如为青绿色即为杀青不足，墨绿色即为发酵不够。
（4）红边红点：首先观察红边有没有占茶叶面积的20%以上。红边面积率加上其变色程度，总称发酵程度。其次要分辨红变度，必须是品质良好的鲜红色，而非发酵过度的褐红色。然后要观察红度是否均匀，如是部分红条加部分青硬条，则明显是混合堆。
（5）品种纯度。
（6）品质缺点：生产方面的缺点，如叶子嫩粗不匀、节长梗粗、叶色浓绿、有化肥气味；制茶方面的缺点，主要是叶子暗绿、青绿、死红条、焦条、断碎或含有夹杂物等。
文山区官方网站对品饮鉴赏铁观音有下列描述：“外观 色泽乌润，绿中带褐；茶汤 呈蜜黄澄清；香味 茶干香气有甘浓香，冲泡后，香气为深厚之熟果香；滋味 汤味浓而醇厚，微涩中带有甘润味，并有弱果酸味，且回甘力强，一泡茶可连续冲泡多次；叶底 叶片边缘有红色边，叶中呈淡绿色，叶片完整枝叶连理。”
游坤敏细究台湾铁观音并作出品评：外形需条索紧结卷曲，呈深铁色，再加上皱皱的青蛙皮与白霜为上品。铁观音茶开汤以后，水色以橙黄接近琥珀色为佳，由于它的发酵程度比冻顶茶高，因此其茶汤颜色接近橙黄色，而非金黄色。茶汤要澄清不浑浊，明亮不灰暗。而铁观音的香气是兰花香、熟果香及乳香的混合香（若是新茶，则有轻微火香）。香气比包种茶及冻顶茶更沉郁醇和，是属于“熟沉香”的茶类。铁观音茶汤的最大特色在于其独特的韵味，称为“铁观音韵”或“观音韵”，似乎是某种成熟水果的香味，是其他茶叶所没有的。用元朝诗人刘秉忠写的一首绝句来形容铁观音十分传神：“铁色皱皮老带霜，含英咀美入诗肠。舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香。”
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