乌龙茶加工技术和品质鉴定
西湖龙井资讯平台6月30日讯：乌龙茶加工技术和品质鉴定－－第一部分 乌龙茶加工技术
乌龙茶又称青茶，是我国六大茶类之一。乌龙茶属半发酵茶，是我国的特有茶类，起源于福建，而后由福建传入台湾和广东。明末清初福建创制了乌龙茶，释超全（1625-1711）《武夷茶歌》、《安溪茶歌》等形象地描述了当地茶的制作，据考证为乌龙茶制作技术的记载。发展至今，乌龙茶主产区主要分布于福建、广东、台湾，并形成地域特征，可将其划分为福建乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶。
一、乌龙茶初制工艺原理
乌龙茶具有天然花果香香气和特殊的香韵，与其当地的茶树品种、加工工艺、生态条件等因素关系密切。从工艺角度看，制工精细，尤其是特有的做青技术，有效控制青叶的酶性氧化，而后通过炒青适时制止了酶性氧化，促使青叶以非酶性氧化状态进入了造型和干燥，是形成其独特的品质风格的重要因素。
各地乌龙茶加工方法不同，如摇青、浪青、室内搅拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差异，但归结起来乌龙茶初制工艺流程基本为：鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥。
（一）鲜叶采摘技术原理
1、适制乌龙茶的品种特点
（1）主要适制品种
适于加工乌龙茶的品种主要有铁观音、本山、黄棪、毛蟹、梅占、奇兰、福建水仙、凤凰水仙、肉桂、凤凰单枞、岭头单枞、八仙、大叶乌龙、矮脚乌龙、青心乌龙、台茶12号、台茶13号、悦茗香、黄奇、丹桂、茗科1号等，此外还有珍稀品种大红袍、铁罗汉等。
（2）主要生化成分状况
乌龙茶各品种间的内含化学成分有明显的差异，据福建省安溪县茶叶科学研究所和中国茶叶研究所对水仙、铁观音、黄棪、毛蟹等13个乌龙茶品种鲜叶的主要生化成分分析，茶多酚总量为 21.14%～30.71%，游离氨基酸总量为2.02%～2.99%,酚氨比值为8.50～14.60，介于绿茶品种和红茶品种之间，儿茶素总量为 141.71～199.62mg/g,其中非酯型儿茶素在47.98～87.29 mg/g, 酯型儿茶素在87.5～122.64 mg/g,水浸出物总量为34.86%～44.41%。品种间内含物的差异，为乌龙茶品质区别形成奠定了生化基础。
2、采摘要求
（1）新梢成熟度
采摘乌龙茶鲜叶，一般以芽梢停止生长（形成驻芽）后为宜，鲜叶要求比较成熟。成熟的叶片内部结构具有这些特点，叶绿体趋向衰老，衰老的叶绿体出芽退化产生原质体，使类胡萝卜素增加。其次，叶肉细胞分化，叶绿体片层清晰并具有一个至多个的巨型淀粉粒，随淀粉粒的扩大，使基质充满淀粉，从而形成造粉体。此外，在较成熟的叶片中脂类颗粒（称亲锇颗粒）增多，这种生理结构在一芽一叶的嫩梢中是没有的。这些能溶于乙醚的脂类物质和大量的淀粉，是乌龙茶初制中形成浓郁香气和滋味醇厚的物质基础。
（2）采摘时间
对年生产而言，鲜叶质量有季节性变化，据研究，香气组分总量以春季高，夏季次之，秋季少。但香气中良好型的组分比例以春季鲜叶较高，萜烯醇类尤为突出，秋季次之。一年中以凉爽、晴朗的秋冬季气候，制茶最好，春季次之，暑茶季最差。
（3）采后养护
鲜叶采后，其质量处于动态变化之中，受水分、温度、氧气、损伤情况等影响。由于乌龙茶加工过程中通过对青叶水分和损伤程度的有效控制，来实现品质的形成，如果鲜叶早期失去水分偏多，或是嫩叶部分因搬运不当损伤，会引起水分传输途径受阻，提前红变，做青走水不正常，产生死青，因此，对鲜叶的采后保鲜尤为重要，通过采取贮青养护措施，避免青叶失鲜红变。
（二）晒青技术原理
1、晒青作用
晒青是第一道工序，将鲜叶置于弱光下，使叶温迅速提高，蒸发适量水分，促进酶的活性和叶内成分的化学变化，散发青草气，为做青创造必要条件，对乌龙茶品质形成有重要的作用。是一种日光萎凋方式，萎凋程度较轻，质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。
在晒青过程中可以观察到叶态的变化，气味的变化，当青气散发后淡弱的清香露出，这种香气在做青中会再现。据日本竹尾忠一、山西贞等研究结果认为，采用日光萎凋（即晒青）处理的，叶中苄基氰、吲哚含量较鲜叶增加。可见晒青是诱导，它激发了乌龙茶香气前导物或香气物质的产生，为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要的物质基础。
2、晒青要求
（1）晒青程度
乌龙茶晒青程度，以叶面光泽消失，叶质柔软，嫩叶叶缘稍卷，呈轻萎凋状。手持新梢基部，顶部二叶下垂，梗脉水分尚足，减重率约5～15%，具体因品种而异，叶色稍暗，青气减退，清香显露。
（2）晒青时间
晒青是利用光、热、风等自然条件综合效应来进行的，在当地一般选择下午3时以后，弱光为宜。光照过强，氨基酸、脂肪醇、醛、酸对香气产生负效应。但随着科技理念的进步，遮阳网产品出现，产区开始利用遮阳网来调整自然光强，这样晒青的时间就相对可以根据当天茶青进厂和产量多少进行安排。
（三）做青技术原理
做青是制造乌龙茶的重要工序，是决定乌龙茶品质的关键。做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程,有效控制青叶水分的变化和酶性氧化变化，做青程度因地区、品种、季节等而有所差异。
1、做青作用
（1）水分传输
做青是摇青、晾青多次交替反复的工艺过程，郭雅玲等（1994）选用水势和含水量来衡量做青水分变化，探讨水势作为做青水分变化度量的可能性和工艺生理意义，水势作为做青水分参数，能表明做青过程茶梢体内水分的流向和限度，反映工艺对水分变化的影响，并在一定程度上阐明还阳退青现象是有着特殊的工艺基础和生理基础，同时也表明做青中茶梢所发生的生理过程比较复杂。摇青作为茶梢体内、外水分传输、扩散的外源驱动力，通过摇青，第二叶与梗的水势达到一个动平衡高点，进入晾育由于梗叶失水速率不一，叶失水降低水势牵动梗水分流向叶片，到晾青结束时梗叶间水势处于动平衡低点，下一次的摇青破坏前一个水分动平衡，产生新的水分动平衡，摇青和晾青的多次交替过程，茶梢在失水状态下，对体内水分进行多次的调整，水分不断形成动平衡。这一动态平衡使水作为溶媒和溶剂，牵动一系列叶内反应。
（2）香味形成
水分参与各种生理过程和生化反应．引起叶水势变化的内在原因主要是膨压和细胞液浓度的变化，生化反应中的吸水反应和放水反应不时地改变水分浓度，多酚类物质的氧化还原，抗坏血酸的氧化反应，一些香气物质（异戊烯醇，反一2一己烯醇，异戊萜烯、茉莉酮等）的形成。摇青程度的轻重直接影响着发酵程度，从而使香气成分有明显差异，如摇青、发酵较轻的安溪铁观音与摇青、发酵较重的台湾乌龙茶相比较，安溪铁观音的香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚含量较多，而在台湾乌龙茶中则未检出或很少检出；台湾乌龙茶含量较多的香气成分是沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇、苯甲醇。因此，做青方法不同，所形成的乌龙茶香韵风格也不同。
2、做青要求
（1）做青程度
做青适度标准，当摇青叶叶缘呈现朱砂红，叶面青色（或黄绿），叶脉透明，叶缘背卷呈汤匙状，外观挺硬，嫩叶手摸柔软如绸，散发出浓郁的桂花香（或兰花香）即为适度，应立即炒青。
不同地区也有所差异，武夷岩茶做青适度绿叶红边呈三红七绿（水仙红边深暗，略呈焦红色），叶面背卷呈汤匙状，叶色沙绿蜜黄，花果香甜浓郁。嫩叶手摸叶面挺滑，柔软如绸。而安溪的做青程度以红边显现，叶面有红点，嫩叶手摸有滑感，青气退，茶香起，叶子挺硬即为做青适度。
摇青不足，汤味涩口，苦而不甘。摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。
（2）做青环境
做青在青间进行，青间阴凉较密闭，室温20～26℃，相对湿度65-80%，便于控制温湿度。若室温低于20℃时，则需加温，以促进做青叶内含物的化学变化，当室温超过29℃时，应采取降温措施，以控制化学变化进程。
据郭雅玲等（1996）研究，相对湿度61％～88％区域制优率约58％；温度17．5～26℃区域制优率约64％；温度和湿度同时在17.5～26℃与61％～88％区域制优率约88％。品质优是指风格突出、花香显露或清高、滋昧醇厚甘爽。在做青水分系统中，温湿条件直接影响整个做青系统的水分平衡，对做青技术效应有一定的制约，在技术正常条件下，温湿度是品质高低的影响因素。
做青在某种程度上影响了茶梢（青叶）体内水分子间的内聚力，改变水分状态，使茶梢水分变化进入一种特殊的工艺有序机制（郭雅玲等，1996）。因此，尽管当今对做青环境的温湿度可以控制，但看青做青仍是优质乌龙茶加工不可忽略的重要技术因素。
（四）炒青技术原理
当做青达到要求时，转入炒青，利用高温破坏酶的活性，固定做青形成的品质，抑制多酚类化合物的酶性氧化。进一步散发青气，增进茶香，蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。
1、炒青作用
（1）固定做青香味
炒青能使低沸点的具青草气的芳香物质挥发。在水热的作用下，内含物发生一系列复杂的变化，如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛、青叶醇及正已醇等低沸点青气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐显现等。香气固定并进一步熟化与纯化，使乌龙茶的香气优雅清纯。
（2）奠定造型基础
通过炒青，促使做青叶在短时间内散发水分，叶质变柔软，有可塑性，为揉捻造型奠定基础。
2、炒青要求
（1）炒青程度
当叶色转暗，叶质柔软，富有粘性。青气消失，茶香显露即为适度。炒青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，约15-30%。具体看做青叶含水率高低以及是直接揉捻或直接包揉而定。符合炒青程度的叶子具有悦鼻类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有做青的过程中正形成的香气为基础，同时也必须要有高温杀青的条件。如果炒青温度低，炒青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到发挥，制成的茶叶外形不乌润，内质汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高。但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。
先看看怎么样！ 我的妈呀，爱死你了
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