两种萎凋技术
茶菁采回来后,正是辛苦的开始,绝不似从菜圃采回蔬菜后的轻松。采回的茶菁必须实时的进行一连贯的作业,才不会散失特殊的风味。第一个步骤就是进行萎凋,日光萎雕或热风萎雕,萎雕的目的是使茶菁中的水份适度蒸发,减少细胞水份的含量,使鲜叶柔软,以便在室内萎雕时,使细胞中的成份尤其是儿茶素类进行物理消水及化学酦酵的变化。日光萎凋http://www.jjqtea.com/uploads/allimg/120614/1-1206141004563B.jpg
从茶园采回的新鲜茶菁,应即刻摊开散热,以免将鲜叶闷坏,然后再将茶菁平均分摊在笳藤或布幕上,以让每片叶子都能受到阳光照射最好,如果放太多或堆太厚皆不宜。此时的日晒温度以30到40间较恰当,萎雕时间由十到三十分不等,得视阳光强弱而定,强的则萎雕时间也就短些,弱时则时间长些,如果温度过强,则通常不使茶菁直接曝晒于阳光下,以免晒伤而变成了死叶萎雕的同时也得经常观察茶菁的变化,以决定其萎雕的程度。这也是需要经验来判断的。
文山包种及冻顶、松柏长青茶与明德茶等因酦酵度较轻,萎雕时间约十至二十分,萎雕时须经翻鲜叶,千三次。目的是使日晒平均。萎雕的程度,以茶芽第二叶或对口叶之第一叶的光泽消失,而叶面呈波浪状起伏,且有柔软感,并发出一股清香,这才算是理想的萎雕程度。
室内萎凋
萎雕及搅拌的技巧与包种茶类的香气及滋味有密切的关系。
鲜叶经日光萎雕后,细胞膜的半透性已遭破坏,于是叶内开始进行化学及物理变化,然后移入常温的萎雕室内继续萎雕。室内萎雕及搅拌是承继日光萎雕所引发的酦酵作用,使生叶的酦酵持续进行,直至叶片产生浓郁的清香后即停止酦酵,这是半酦酵茶类之所以滋味甘醇、香气清扬的最重要步骤。
茶菁日光萎雕过后,即移入屋内萎雕室,进行“室内萎雕”,连带搅拌(摇菁)的程序也同时进行着搅拌是用双手执茶,微力翻搅,使鲜叶因相互摩擦而破坏叶缘的细胞,这样空气才易于进入叶肉细胞内,以促进酦酵作用。另外借着翻动搅拌的动作也有助于茶叶“走水”的平均。
编辑:camel
努力~~各位。。。 也许似乎大概是,然而未必不见得。 慢慢来,呵呵 顶下再看
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