日落江花 发表于 2012-4-18 13:37:58

看色闻香喝好茶

      根据加工方法的不同,茶叶可分为红茶、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶和黑茶6大基本类,各茶类经过进一步加工后可以制成花茶、紧压茶、速溶茶、袋泡茶、果味茶、罐茶等。其中绿茶约占54%,花茶约占20%,红茶约占6%,乌龙茶约占10%,其他茶约占10%。
      茶叶种类繁多,其品质特征也各不相同,对广大消费者来说,如何鉴别茶叶的优劣呢?茶叶的品质特征主要表现在外形和内质两方面,简要地说,就是从色、香、味、形4个方面加以鉴别。色,包括外观的色泽和汤色。新茶外观紧洁、重实、干度足、色泽新鲜,高档绿茶如西湖龙井茶、洞庭碧螺春茶、黄山毛峰茶、信阳毛尖茶、六安瓜片等,一般是嫩绿色,陈茶则松散暗软。选购时,外观颜色应以纯而润泽为好,杂而暗为次。茶叶的汤色以明亮清澈为优,暗而混浊为劣。香,质量好的茶叶一般都香味纯正,沁人心肺。若茶叶香味淡薄或根本无香味,甚至有异味的,就不是好茶叶。茉莉花茶是许多消费者所喜爱的,这种茶要有浓郁的茉莉花清香,如无这种香气,则说明该茉莉花茶质量较差。味,是指茶水的滋味。就绿茶来说,质量好的绿茶入口略带苦,饮后又感到鲜甜,且回味久长。若苦涩味重,鲜甜味少或根本没有鲜甜味的则为次茶。工夫红茶口感甜爽为好,平淡为次;红碎茶滋味以入口稍苦涩,回味鲜爽、有甜味为好。形,指茶叶的外形。名种名茶都有其各自的外形,特立独行,千姿百态,不同的品种有不同的鉴别方法。如洞庭碧螺春,当地茶农形容为“满身毛、铜丝条、蜜蜂腿”。就是碧螺春干茶同白毫遮掩,审评上称为茸毛密布,这种茶茸毛多者为优,少者为差;铜丝条即指条索细紧重实,紧者为好,松者为次;蜜蜂腿是指这种茶形态像蜜蜂的腿,这也是区分真假碧螺春和加工技术好坏的重要特征之一。质量好的茶外形应均匀一致,所含碎末茶少和不含杂质。
      饮茶的方法也是多种多样的。清茶一杯,这是最常见的饮茶法,也叫清饮,就是冲入开水泡茶,不需要添加其他食物。好茶适宜清饮,因为清饮能更好地品茶叶本身的色、香、味、形。同样是喝清茶,却有着不同的讲究。江浙一带多用玻璃杯泡茶,一来绿茶冲泡时水温不需要很高,80度至85度即可;二来高级绿茶的汤色、叶状都很有观赏性。广东、香港一带浒喝早茶,一边喝茶一边吃点心,津津有味。北方人爱喝大碗茶,自在随意,痛快尽兴。除了清饮之外,各地还有奶茶、酥油茶、八宝茶、香茶、油茶等。
      爱喝茶的人都知道,好水好茶叶是泡好茶的必要条件,但不是唯一条件。要泡好茶,还要掌握水温、冲泡时间等。一般来说,高级绿茶叶子较嫩,各种成分容易溶出,并且叶子中氨基酸、茶多酚含量较多,因此冲泡它们用80度左右的水即可。水温过高时,茶汤中茶多酚、咖啡碱浓度剧增,茶汤苦涩加重,并且嫩叶会被烫熟。而乌龙茶注重香气,则需要95度以上高温水,这样才能使香气充分挥发出来。并且乌龙茶中的茶多酚在发酵过程中,一部分氧化聚合,其含量只有绿茶的二分之一到三分之一,因此不仅冲泡要高温,冲泡时间也要长些。红茶中的香气成分中高沸点化合物较多,并且氧化聚合的茶多酚更多,也需要高温冲泡。而颗粒小的红碎茶冲泡时间不需要很长,1—2分钟足够。
      除乌龙茶、普洱茶等之外,一般在第一次冲泡时,其可溶性成分的50%以上被溶出,第二次冲泡时浸出约30%,第三次冲泡时浸出约10%,到第四次时已没有味道了。其中,水溶性大的氨基酸在第一次冲泡中溶出70%-90%;其次是咖啡碱,第一次冲泡后便所剩无几。茶多酚的水溶性较差,在第一次冲泡中溶出约50%,到第三次冲泡时溶出量已非常少了。茶叶中的其他成分也大抵如此。如维生素、矿物质等营养成分主要在第一、二次冲泡时浸出,这两次的溶出量约占总量的90%,并且在第二次冲泡时茶汤的汤色、香气都明显下降。因此,不管从滋味,还是从保健成分的吸收方面考虑,都以三次冲泡为宜,而乌龙茶和普洱茶等则往往可达四泡以上,尤其是优质茶。

shan.3687 发表于 2012-4-19 08:59:24

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